Lo studio realizzato da Oricon analizza com’è cambiato il settore della ristorazione collettiva attraverso la pandemia, le principali criticità e le prospettive per il futuro.
Oricon – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione ha realizzato uno studio sul settore, presentato in occasione degli Stati Generali della ristorazione collettiva che si sono svolti a Roma, dove si sono incontrate le maggiori realtà del comparto.
Il Mercato della Ristorazione Collettiva Gestita in Appalto
Nello studio si osserva un mercato che ha recuperato ma è ancora al di sotto dei livelli pre-Covid: il 2022 perde in totale il 10,9% sul 2019.
Per quanto riguarda l’evoluzione dei volumi delle vendite tra il 2019 e il 2022, il crollo più netto è stato riscontrato in tutti i settori nel 2020, anno di inizio della pandemia e di maggiori restrizioni per uffici, scuole e pubblici esercizi. L’unica a tenere un regime piuttosto costante è, come si potrà immaginare, la Ristorazione socio-sanitaria, che perde solo il 7,8% nel 2022 rispetto al 2019. Fa peggio la ristorazione aziendale, che se nel 2020 aveva servito 200,6 milioni di pasti, nel 2022 ne serve un quinto in meno, 160,2 milioni.
A fine anno, in tre settori di attività su quattro la produzione avrà raggiunto nuovamente circa il 90% di quella registrata nel 2019, con una sola importante eccezione: quella della ristorazione aziendale che risulterebbe ancora distante dai valori pre-crisi, fermandosi al 79,9% dei volumi.
Per quanto riguarda l’occupazione, si evince dai dati una decrescita generale del numero dei dipendenti per ogni settore di attività, nonostante la percentuale di dipendenti in cassa integrazione sia in diminuzione.
Il ritorno dell’inflazione e le conseguenze sul settore della ristorazione collettiva
L’aumento del costo di gas ed elettricità hanno risicato i margini di guadagno sempre di più. Se nel 2020 l’incidenza del costo dell’elettricità sui ricavi era dello 0,7% e quello del gas dello 0,3%, al 2022 la situazione è esplosa, portando ad un’incidenza del 6,7% dell’elettricità sui guadagni del settore e del 3,7% per il gas, che sommati sottraggono oltre il 10%.
Per non dimenticare l’aumento dei prezzi all’ingrosso nell’agricoltura, che sommati alle bollette hanno portato il costo di produzione di un singolo pasto da 1,50€ del 2020 ai 2,33€ del 2022.
Confrontando l’aumento dei prezzi nei vari segmenti della ristorazione durante l’ultimo anno, si noterà come, rispetto alla ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva sia un comparto a prezzi fissi, che non ha aumentato e semmai ha diminuito i propri prezzi da gennaio 2022. E non solo. Anche se considerati in relazione ai prezzi del 2019, i prezzi della ristorazione collettiva sono aumentati di margine pressoché irrilevante, come dimostrano i grafici a seguire.
Le prospettive della ristorazione collettiva
Uno sguardo all’Italia della ristorazione scolastica ci mostra la quota di alunni che adottano un regime a tempo pieno nella scuola primaria. Il Paese appare spaccato a metà, con uno squilibrio molto evidente. Nel totale dei bambini italiani, il 37,1% adotta il tempo pieno (40 ore), mentre ben il 62,9%% in media (in alcune regioni come Molise e Sicilia la cifra supera il 90%) si adotta il tempo normale tra le 27 e le 30 ore.
Per analizzare la prospettiva della ristorazione aziendale, lo studio ci offre uno sguardo sull’andamento del lavoro da remoto in Italia. Nel periodo pre-pandemico, il cosiddetto smart working non era quasi per niente diffuso, considerando che nelle grandi imprese era adottato da 190mila lavoratori nelle grandi imprese e da 400mila lavoratori di PA e PMI. La situazione cambia completamente con l’arrivo della pandemia nel 2020, quando il lavoro da remoto è l’unica possibilità di lavorare in sicurezza per milioni di lavoratori: per la precisione 6,6 milioni. Il numero scende gradualmente durante il corso del 2021 e ancora nel terzo trimestre del 2022, raggiungendo quasi la metà degli smart workers impiegati nel 2020. Sono 3,6 milioni i lavoratori da remoto nel 2022, divisi quasi perfettamente a metà tra grandi imprese (1,84) e PA e PMI (1,8).
Quest’anno il lavoro da remoto ha continuato ad essere utilizzato in modo consistente e per il prossimo anno si prevede ancora una lieve crescita per giungere a 3,63 milioni di smart workers, grazie al consolidamento dei modelli del lavoro da remoto nelle grandi imprese e a un’ipotesi di incremento nel settore pubblico.