Il Taleggio DOP del caseificio Arrigoni Battista è ideale per la preparazione di sfiziosi antipasti (e non solo), come i Rustici di pasta sfoglia ripieni di Taleggio DOP e porri, una ricetta di Paola Di Berardino
Il Taleggio DOP del caseificio Arrigoni Battista di Pagazzano (BG) rientra nella Linea “I Tradizionali” dell’azienda, formaggi tipici lombardi, insigniti della Denominazione di Origine Protetta: grazie alla produzione di alta qualità, alla salatura a secco delle forme e alla stagionatura con metodi tradizionali in ambienti moderni, il Taleggio DOP Arrigoni Battista è diventato punto di riferimento del consumatore più attento ed esigente.
Formaggio a pasta morbida dal sapore dolce e intenso, il Taleggio DOP appartiene alla famiglia delle “croste lavate”, perché viene spazzolato settimanalmente con acqua e sale, un procedimento che in Arrigoni Battista ancora oggi viene svolto a mano e che ne determina la caratteristica colorazione:
· Sapore dolce, ma dal profumo intenso e aromatico, soprattutto nel prodotto con stagionatura prolungata
· Crosta sottile, morbida di colore rosato
· Pasta morbida e cremosa, generalmente di color giallo paglierino, fondente nel sottocrosta, più consistente e friabile al centro
· Stagionatura: minimo 35 giorni
STORIA
Il Taleggio è un formaggio di produzione tipicamente lombarda, le cui origini vengono fatte risalire al X o XI secolo nell’omonima valle. La produzione iniziale avveniva solo per uso e consumo della famiglia dell’allevatore e solo successivamente, con l’apertura del mercato e lo spostamento di molte famiglie contadine dalla montagna alla pianura, si è diffuso il consumo esterno.
La storia della famiglia Arrigoni percorre lo stesso itinerario, facendo del Taleggio contemporaneamente motivo e orgoglio della propria attività: 108 anni di storia legata a questo prodotto – dalle prime e importanti produzioni di Pagazzano all’impegno profuso in prima persona per l’ottenimento della DOP negli anni ‘80, alla volontà di trasmettere pochi ma forti concetti di qualità al consumatore – rendono Arrigoni Battista interprete di primo piano di uno dei formaggi più caratteristici del patrimonio italiano.
LE RICETTE DI ARRIGONI BATTISTA & AICI
Rustici di pasta sfoglia ripieni di Taleggio DOP e porri. Ricetta di Paola Di Berardino
Ingredienti per 20 pezzi
· 500 g di pasta sfoglia
· 250 ml di latte
· 25 g di farina
· 25 g di burro
· 250 g di Taleggio DOP Arrigoni Battista
· 1 porro
· 1 uovo
· 1 noce di burro
· sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare la besciamella facendo sciogliere in una pentola, su fuoco basso, il burro ed unendo la farina. Aggiungere quindi il latte e sempre sul fuoco continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso. Salare e pepare.
Pulire il porro, tagliare a rondelle sottili la parte bianca e farla soffriggere con una noce di burro aggiungendo pochissima acqua.
Salare e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare il Taleggio Arrigoni Battista a dadini.
Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta ritagliare dei dischi del diametro di 9-10 cm. Pennellare la metà dei dischi con l’uovo sbattuto e farcirli con un cucchiaio raso di besciamella, qualche dadino di Taleggio e un po’ di porro stufato.
Coprire i dischi farciti con gli altri dischi di pasta sfoglia, facendo aderire bene i bordi. Eventualmente sigillare premendo delicatamente con i rebbi di una forchetta. Pennellare con l’uovo sbattuto anche tutta la parte superiore. Posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno caldo a 200°C per 10 minuti.
Questa ricetta è stata realizzata dalla docente AICI Paola Di Berardino per il ricettario che Arrigoni Battista ha realizzato insieme all’AICI. Il ricettario è disponibile per il download sul sito di Arrigoni Battista: http://www.arrigoniformaggi.it/