Gaetano de Maio, Country Manager Cassa di SumUp approfondisce il tema dell’inflazione nella ristorazione, fornendo alcuni preziosi consigli ai gestori incentrati su tecnologia e gestione mirata e sostenibile dei locali
Vi proponiamo oggi sul nostro portale un contributo di Gaetano de Maio, Country Manager Cassa di SumUp che approfondisce il tema dell’inflazione nel mondo della ristorazione, fornendo alcuni preziosi consigli ai gestoriper affrontare questo momento di difficoltà e renderlo proficuo mettendo al primo posto la soddisfazione del cliente e facendosi aiutare da tecnologia e da una gestione mirata. Di seguito il testo.
Anche se l’inflazione impatta in modo significativo sugli operatori del settore alberghiero e sulle finanze degli italiani, questa non è per forza da intendersi come una catastrofe. Ristoratori e baristi, infatti, hanno già dimostrato la propria resilienza, in particolare durante l’emergenza sanitaria, trovando modi creativi per adattarsi e restare competitivi. In tale contesto di incertezza economica e inflazione, è importante che i titolari di ristoranti e bar assumano un ruolo di manager multitasking e smart mettendo in campo tutta una serie di strategie essenziali per la sopravvivenza delle loro aziende. Ma come si diventa smart?
Ottimizzare, per fare di più con meno
Secondo i dati di Fipe–Confcommercio, a settembre 2022 i prezzi della ristorazione (bar, ristoranti, pizzerie) hanno registrato una variazione dell’1% nei confronti del mese precedente e del +5,9% rispetto allo stesso mese nel 2021 con conseguenze significative sul margine di redditività di bar e ristoranti. Oltre all’aumento dei prezzi dell’energia e del carburante, anche il costo dei beni alimentari, secondo Istat, è cresciuto dell’11,4%. È evidente che in un ristorante, quando i costi del cibo aumentano, anche i prezzi sul menù salgono con conseguente preoccupazione dei titolari, la cui attività è già stata messa a dura prova nei due anni di pandemia. A tutto ciò si aggiunge la profonda trasformazione che il comparto della ristorazione sta affrontando, inclusa la scarsa attrattività che suscitano le professioni di questo settore.
Tenuto conto di questo scenario, i ristoratori devono trasformarsi in manager competenti in grado di adattarsi e gestire con attenzione la propria attività quotidiana. Ciò significa migliorare costantemente il proprio modello di business e la strategia aziendale, ma anche mostrarsi creativi nella pianificazione del menù, proponendo idee innovative e in grado di coprire i costi. Per raggiungere questo obiettivo, i ristoratori hanno diverse frecce al loro arco utili a preservare i propri margini di guadagno, conciliando la passione per la professione e la qualità del servizio al fine di raggiungere la soddisfazione del cliente.
Concentrarsi su prodotti stagionali o locali. Proporre un menù basato sulla stagionalità permette al ristoratore di contenere i costi di produzione senza compromettere la qualità ed educando tutti al ruolo di consumatori responsabili. Gli asparagi, ad esempio, saranno certamente più economici in primavera rispetto a dicembre. Privilegiare prodotti locali, inoltre, consente di risparmiare sui costi di trasporto riducendo l’impatto dell’aumento dei prezzi del carburante e contribuendo a costruire un circolo virtuoso con agricoltori e fornitori locali.
Acquistare all’ingrosso e razionalizzare la catena di approvvigionamento. Una raccolta eccezionale di castagne o una vendita di carne all’ingrosso possono rappresentare un’opportunità per suddividere le spese con altri ristoratori, acquistando al momento giusto e risparmiando. Quando il cibo non deve essere consumato immediatamente, può essere congelato e usato per le preparazioni in un secondo momento. Inoltre, il ristoratore deve essere pronto a poter modificare rapidamente e in qualsiasi momento il menù, adattandolo ai prezzi di mercato, come fa qualsiasi buon commerciante.
Semplificare il menù o scegliere alternative più economiche. Quando il prezzo di determinati prodotti (manzo o pesce, per esempio) diventa proibitivo, conviene modificare le ricette senza dover rinunciare alla qualità del piatto. Optare per un menù più semplice, infatti, consente di ridurre il conto, di tenere sotto controllo il costo degli ingredienti e quindi di ridurre gli sprechi. Questo approccio, tuttavia, richiede che il ristoratore e i suoi collaboratori siano disposti ad adattarsi quotidianamente e a lavorare fianco a fianco con i propri fornitori.
Ridurre il consumo di gas ed elettricità. I costi energetici, che probabilmente aumenteranno ancora nei prossimi mesi, incidono direttamente sul margine di profitto di un ristorante. In media, ogni piatto consuma circa 1 kWh di energia, pari a circa venti centesimi di euro. Tuttavia, è possibile attivarsi quotidianamente con buone pratiche che non richiedono grandi investimenti. Per esempio, si può intervenire gestendo la catena del freddo in modo più ecologico oppure riducendo i tempi di cottura o scegliendo opzioni di illuminazione sostenibile (lampadine a LED) e un sistema di riscaldamento che bilanci comfort ed efficienza energetica. Queste azioni non solo hanno effetto positivo sull’ambiente, ma contribuiscono a ridurre la bolletta.
Infine, va considerato anche il valore di un approccio volto a ridurre gli sprechi e a ottimizzare la gestione delle scorte, formando il personale del ristorante affinché sia pienamente coinvolto nel cambio di mentalità che tale trasformazione richiede, per consentire ai ristoratori di conciliare qualità e costi.
Affidarsi alla tecnologia per diversificare le fonti di guadagno. I gestori di ristoranti e bar hanno tutto l’interesse a sfruttare a pieno le soluzioni tecnologiche di ultima generazione messe a disposizione dal mercato, per misurare con precisione le prestazioni della propria attività. In questa corsa all’ottimizzazione, infatti, i dati sono i migliori alleati per individuare le spese nascoste o superflue. Il segreto per adattarsi rapidamente al mercato, proteggendo così il flusso di cassa, è combinare buone pratiche commerciali e l’utilizzo di analisi.
Per trasformare l’attività in modo agile, occorre impostare un metodo di analisi dei costi per periodo o per tipo di prodotto. È possibile, per esempio, identificare i picchi di attività o i momenti di maggiore afflusso dei clienti durante la giornata per adattare gli orari di apertura e gestire al meglio il personale. O, ancora, analizzare le pietanze o i vini più apprezzati dagli ospiti, per costruire il menu attorno ai piatti che generano i margini più elevati. Anche il confronto tra preventivo e consuntivo è uno strumento utile, in grado di fornire indicatori chiave per gestire in modo flessibile la propria attività e la catena di approvvigionamento.
Infine, è fondamentale dare priorità alla soddisfazione del cliente. Un cliente soddisfatto, infatti, più probabilmente parlerà bene del locale con un paio di persone, mentre un cliente insoddisfatto si lamenterà almeno con altre dieci persone. A questo proposito, i dati provenienti dalla dashboard del registratore di cassa o dai sistemi di pagamento digitale del ristorante sono fondamentali per analizzare i programmi di fidelizzazione e premiare i clienti più affezionati. Da ultimo, si consiglia vivamente ai ristoratori di dotarsi di strumenti di facile utilizzo che consentano loro di calcolare in tempo reale l’impatto dell’aumento del prezzo delle materie prime sul costo del proprio menù per adeguarlo di conseguenza o, se serve, per sostituire un ingrediente con un altro.
I ristoratori possono utilizzare tecnologie digitali (ad esempio sistemi per prendere ordini online o per pagare il conto tramite un QR Code), per snellire e velocizzare l’esperienza del cliente alla cassa e consentire al personale di dedicarsi alle altre mansioni principali. SumUp, ad esempio, mette a disposizione SumUp Cassa, che consente di gestire in modo integrato numerose attività, dall’elaborazione degli ordini all’accettazione di qualsiasi tipo di pagamento, e di analizzare vendite e performance dei prodotti. Inoltre, offre una serie di funzionalità per l’analisi dei dati che consentono ai ristoratori di fare scelte più smart e mettere in campo strategie data-driven.
Disporre di dati aggiornati in tempo reale consente una gestione più oculata della propria attività – come ad esempio la possibilità di pianificare gli acquisti ed evitare gli sprechi, ottenendo un notevole vantaggio non solo in termini economici, ma anche ambientali. Del resto è nell’interesse del ristoratore diversificare i canali di vendita (utilizzando servizi di consegna a domicilio), e le proprie fonti di guadagno (aprendo a catering per eventi business o matrimoni), ma anche trovare strategie per razionalizzare gli invenduti (basti pensare a una applicazione come Too Good to Go). Questo approccio offre un doppio vantaggio: limita le perdite dovute allo spreco alimentare e attira nuovi clienti.
Da manager molto attento al controllo dei propri costi e spese, il titolare di un ristorante o di un bar deve anche curare la presenza online (posizionamento sui motori di ricerca, sito web e social network aggiornati) per potenziare la sua influenza sul proprio ecosistema, rafforzare i legami con la clientela e assicurarsi di attirarne sempre di nuova.
L’inflazione sta cambiando le abitudini dei ristoratori, spingendoli a ripensare il proprio modello di business. Mai come oggi occorre conciliare la propria passione con una gestione rigorosa dell’attività commerciale. Salire sul treno del cambiamento è fondamentale, non solo per il bene della propria attività, ma anche per continuare a svolgere il proprio lavoro con passione. Del resto, i piaceri della tavola contribuiscono innegabilmente a nutrire la cultura italiana e rendono sempre più attrattivo il nostro territorio agli occhi dei visitatori. Non è un caso che, in Italia, dalle città ai centri più piccoli, la vita ruoti spesso attorno all’offerta gastronomica: i ristoratori, quindi, sono non solo i custodi della cultura culinaria italiana, ma anche figure fondanti della vita sociale delle città.
