Hostmilano ha raccolto alcuni dati sul mondo delle acque minerali, settore in grande fermento e sempre più legato al mondo Horeca, dalla cucina al bar
Il mondo delle acque minerali è un settore in grande fermento. Lo confermano i dati intercettati da HostMilano che rivelano come negli ultimi anni questo segmento abbia dato prova della sua vivacità coinvolgendo soprattutto il settore hospitality. L’acqua è sempre più considerata un ingrediente a tutti gli effetti, da abbinare a pietanze in base alla composizione microbiologica e al suo sapore, ma anche da utilizzare per le preparazioni dei piatti in cucina o per offrire, con l’acqua “giusta”, un’ottima bevanda o un caffè perfetto. HostMilano ha colto da subito questa new wave e racconta le novità in atto.
“Under water”: l’acqua vista da vicino
L’indagine Mineral Water Monitor, l’Osservatorio di Nomisma dedicato al settore delle acque minerali ripreso da HostMilano, rivela uno scenario in piena attività. Nel 2021, con il graduale ritorno alla normalità, l’allentamento delle limitazioni per il contenimento della pandemia e la ripresa dei flussi turistici, i consumi di acqua in bottiglia nei ristoranti e nei bar della Penisola hanno ripreso quota e il mercato è tornato a crescere, superando nel complesso i 136 milioni di ettolitri (+4,9% rispetto al 2020). E l’espansione dei consumi non sembra arrestarsi nel 2022. Complice anche l’ampia offerta di tipologie di acque presenti sul mercato con caratteristiche, sapore e strutture diverse: l’acqua non è tutta uguale e a seconda della sua composizione organolettica può esaltare o meno una pietanza. Ad affermarlo sono i sommelier dell’acqua, una nuova categoria professionale che si dedica alla valorizzazione delle acque minerali come parte integrante del patrimonio enogastronomico italiano. Tra i più noti idrosommelier il tedesco Martin Reise ha fatto di questa professione una vera e propria missione elaborando un menu di innumerevoli tipologie di acque. E al pari di un vino, per degustare ed esaltare tutte le proprietà, non mancano le proposte dedicate alla mise en place con bicchieri creati ad hoc. In questo scenario si aggiunge in parallelo l’offerta equipment che punta sempre più sulla sostenibilità e praticità di stoccaggio, offrendo al mondo hospitality macchine filtranti ad alta tecnologia per portare in tavola un’acqua buona, sicura e sostenibile.
Il valore dell’acqua nelle preparazioni alimentari
Baristi e chef parlano sempre più dell’importanza dell’acqua per la qualità del caffè e delle preparazioni alimentari. Un approccio al mondo dell’acqua che non poteva passare inosservato a HostMilano: sul mercato sono stati presentati sistemi innovativi di filtrazione dell’acqua che danno la possibilità, partendo da acque anche dure, di essere trasformate in acque ricche di magnesio, molto più adatte, ad esempio, per la preparazione del caffè. Nel frattempo è cresciuta anche la consapevolezza che ogni metodo di estrazione richiede la propria acqua: questo ha portato alla rivalutazione di alcune qualità di caffè come la Robusta, nell’ambito del specialty coffee, che grazie al tipo di acqua utilizzata può dare ottimi risultati: l’acqua non è un semplice componente del caffè ma un ingrediente.
Per risparmiare tempo, risorse e al contempo ridurre gli sprechi, in aiuto della ristorazione professionale si trovano in commercio preparati di altissima qualità ready to drink dedicati proprio al segmento caffè, a cui aggiungere l’acqua preferita o più indicata in base alla composizione chimico-fisica.
Dal mondo della ristorazione un esempio virtuoso
Coinvolto da HostMilano, lo chef Alessandro Gilmozzi, fondatore e presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, ha illustrato il proprio approccio all’acqua intesa proprio come ingrediente per cucinare. “Attraverso lo studio di una serie di tecniche abbiamo messo a punto un procedimento per cuocere la pasta in un solo minuto e con pochissima acqua, con un notevole risparmio di quantità e di energia – racconta lo chef –. Il procedimento prevede la preparazione di una salamoia con acqua e sale all’interno di un sottovuoto in cui aggiungere anche la pasta. Dopo circa 3 ore la pasta è pronta per essere cotta e reidratata in 250 grammi di acqua, contro i 10 litri utilizzati per cucinare un chilo di pasta. L’acqua utilizzata per questa ricetta, priva di cloro e con una mineralità particolare, diventa protagonista non solo nel piatto ma anche come modus operandi, in cui nulla viene sprecato per una maggiore sostenibilità”.
I sistemi di filtrazione: più sicurezza, più sostenibilità
Per garantire il massimo della qualità, oltre a test specifici sul gusto dell’output, è fondamentale il supporto di laboratori di ricerca e di analisi per migliorare le caratteristiche dei sistemi di filtrazione. L’approccio al mondo dell’acqua è infatti decisamente cambiato: sì all’utilizzo di acqua a Km zero da servire ai clienti, ma refrigerata ed erogata con dispenser il più possibile ecosostenibili e sicuri.
C’è sempre maggiore interesse alla formula del “dispensing” e questa ormai è una tendenza consolidata da anni. Ma è al contempo un mercato ancora ricco di spazi e opportunità. I clienti chiedono macchine performanti in termini di erogazione e di qualità dell’acqua che viene erogata, ma con una attenzione anche ad altri aspetti come il design e il consumo energetico. Le macchine si avvalgono infatti sempre più della tecnologia IoT che le rendono interconnesse e facilmente accessibili da remoto. Ciò rappresenta un grande valore aggiunto soprattutto per tutti quegli operatori coinvolti nei servizi di assistenza tecnica e manutenzione, ma garantisce anche all’utente finale la qualità dell’acqua servita. Ad oggi, l’acqua microfiltrata è sicuramente sinonimo di qualità e rispetto per l’ambiente; i consumatori sono abituati a berla a tavola e sono sempre di più i ristoratori che si stanno evolvendo verso un’offerta di acqua “alla spina”, con bottiglie brandizzate.
Acqua microfiltrata: tutti i vantaggi per l’horeca e per l’ambiente
La presa di coscienza da un lato dell’esigenza di un approccio più responsabile ai temi della sostenibilità ambientale, e dall’altro la qualità dell’acqua proveniente dalla rete idrica, stanno creando sempre più domanda di impianti di refrigerazione con sistemi di microfiltrazione. Gli operatori hanno compreso che gli erogatori d’acqua microfiltrata presentano vantaggi concreti in termini di qualità, ecosostenibilità, risparmio e marketing rispetto all’acqua in bottiglia: si riduce il consumo eccessivo di materiali non biodegradabili, si inquina meno e le bottiglie in vetro possono essere personalizzate. Non è inoltre necessario gestire scorte di magazzino, ricavando più spazio a disposizione.
HostMilano si è già rimessa in moto per il prossimo appuntamento a Fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023. La 43a edizione porterà in mostra tutte le filiere Horeca presenti: Ristorazione Professionale, Bakery, Pizza, Pasta, Caffè, Tea, Bar, Macchine caffè, Vending, Gelato Pasticceria, Arredo, Tecnologia e Tavola.