Nei locali di una vecchia stazione di posta per i pellegrini della Basilica di SS. Quattro nel rione Celio a Roma, sorge l’unica osteria che propone ancora oggi ricette autentiche e dimenticate della cucina romana e laziale: Il Bocconcino.
Chi l’ha detto che a due passi dal Colosseo ci sono solo ristoranti per turisti? Da “Il Bocconcino” è possibile gustare la vera tradizione romana e laziale, la cucina “introvabile” con le ricette originali recuperate dagli antichi testi culinari, come Ada Boni, Pellegrino Artusi o Livio Jannattoni. Un menu interamente dedicato ai piatti storici della vera cucina romana di casa. Qualche esempio: ‘ngozzomoddi, tordo matto, fettuccine con ragù di rigaglie di pollo, anatra alla Cesanese e animelle al Marsala.
Nei locali di una vecchia stazione di posta per i pellegrini della Basilica di SS. Quattro nel rione Celio a Roma, sorge l’unica osteria che propone ancora oggi ricette autentiche e dimenticate della cucina romana e laziale. Una proposta sincera e stagionale, con il territorio e le antiche tradizioni al centro; un menu costruito grazie ad un attento lavoro di recupero degli antichi testi di cucina romana; una cucina antica che viene interpretata attraverso l’uso di materie prime eccellenti, tanta romanità e stagionalità: impossibile trovare i carciofi in carta in estate, come invece avviene in quasi tutti i ristoranti del centro storico della capitale. Tutto questo e molto altro è Il Bocconcino. Un progetto nato dalla mente di un farmacista ‘romano de Roma’ con la passione per la cucina ereditata dal nonno. E ora il locale si rifà il look, aumenta i coperti, lancia il nuovo menu autunnale dei ‘piatti introvabili’ e aggiunge il forno per sfornare pizze di alta qualità, sempre guardando al territorio secondo il concetto del ‘km buono’.
L’osteria Il Bocconcino nasce nel 2004 da un’idea semplice ma del tutto rivoluzionaria rispetto alla moda imperante nella capitale: riproporre la vera cucina del territorio romano e laziale. Nel corso degli anni sono stati selezionati produttori affidabili, scoperte piccole chicche, riportate in vita ricette storiche ormai introvabili ma che in passato erano abituali nelle cucine delle nostre nonne.
Qui è nato il ‘Km buono’. “Siamo gli unici che hanno sempre avuto il coraggio di dire che il ‘km 0’ è una presa in giro, soprattutto in una grande area urbana come Roma. Il nostro personale e unico concetto di cucina si ispira a quello che abbiamo chiamato il ‘km buono’. Noi privilegiamo sempre il prodotto migliore rispetto a quello più vicino che non necessariamente è un’eccellenza. Quando il ‘km zero’ e il ‘km buono’ coincidono, allora abbiamo il ‘km perfetto’, cioè un piatto dove storia, cultura, eccellenza della materia prima e freschezza coincidono, racconta Giancarlo Pragliola, ideatore e patron de Il Bocconcino.
Giancarlo è un ex-farmacista romano prestato al mondo della ristorazione per pura passione. La “colpa” è tutta di nonno Alfredo, che gli ha trasmesso l’amore per la cucina semplice e di qualità e per le antiche tradizioni gastronomiche da riscoprire e preservare. Perché la cucina prima di tutto è consapevolezza e cultura. Racconta di noi, del nostro passato. ‘Si mangiava veramente bene fino a quando non hanno inventato i frigoriferi’, questa è una delle frasi ricorrenti di nonno Alfredo che Giancarlo ricorda con il sorriso, che racchiude in maniera simpatica tutta la veracità e la ricerca di una cucina sempre fresca ed espressa, che oggi lui porta avanti qui nel suo locale onorando gli insegnamenti di suo nonno. I frigoriferi oggi ci sono, ovvio. Ma la ricerca quasi ossessiva delle materie prime stagionali e delle vere ricette della tradizione rimangono sempre un mantra qui a Il Bocconcino. Sicuramente nonno Alfredo sarebbe fiero del lavoro di suo nipote.
Il nuovo menù
Le vecchie osterie e trattorie di Roma e dintorni non avevano il menu in passato. Semplicemente perché non ce ne era bisogno. I clienti sapevano perfettamente cosa si serviva a seconda del giorno della settimana: nasceva così il famoso ‘menu calendario’ e ovviamente la proposta corrispondeva a quello che il mercato offriva in quel giorno. Massaie e cuochi cucinavano gli stessi piatti negli stessi giorni canonici e i clienti si aspettavano di trovare in osteria esattamente i sapori che gustavano a casa.
Oggi Il Bocconcino propone una carta strutturata in due parti, una classica stagionale e una costruita secondo il concetto del menu calendario, con dei fuori menu a rotazione giornaliera (basta consultare la lavagna appesa all’interno del locale): ed ecco che il martedì e il venerdì troviamo il baccalà con i ceci e i pesce azzurro; il giovedì gli gnocchi (piatto sostanzioso ed economico per affrontare al meglio il venerdì ‘di magro’); il sabato la trippa (come da tradizione testaccina); la domenica arrosti e lasagne per celebrare alla grande il giorno di riposo; per poi ricominciare la settimana il lunedì, giorno di avanzi, con ricette come il bollito alla picchiapò o le polpette.
L’altra parte del menu comprende sempre piatti della tradizione romana e laziale: sia i grandi classici – come carbonara, amatriciana e cacio e pepe qui interpretate con le materie prime eccellenti del territorio – sia i cosiddetti piatti introvabili della cucina laziale dimenticata, quelli costruiti attraverso un lungo lavoro di ricerca fatto sulle ricette romane tradizionali degli testi culinari di grandi autori, come Ada Boni, Livio Jannattoni o Pellegrino Artusi. In questo modo le ricette romane vengono presentate nella loro veste ‘primordiale’ e originale, non in quella modificata negli anni. Un esempio: le polpette di carne bianca e sedano sono preparate con l’aggiunta della cannella, come da buona tradizione giudaico-romanesca. Qualche piatto introvabile nel menu de Il Bocconcino: fettuccine con ragù di rigaglie di pollo, tordo matto, anatra alla Cesanese, animelle al Marsala, polpette di bollito e mortadella con salsa verde, supplì ‘storico’ con le rigaglie di pollo e taglioni con ragù di anatra e timo.
Centrale la componente giudaico-romanesca, fondamentale per la cucina tradizionale romana. La comunità ebraica di Roma ha infatti origini lontanissime (risalenti addirittura al II secolo a.C.) e per questa sua antichità la gastronomia giudaico-romanesca si contraddistingue per un’anima ‘conservatrice’, memoria storica dei sapori della città eterna. Non solo carciofi alla giudia, ma anche fiori di zucca farciti e fritti, frattaglie, filetti di baccalà e molte altre ricette.
Un’attenzione particolare alla carne. A Il Bocconcino si servono prevalentemente carni da animali allevati in modo naturale e non intensivo. Per esempio le carni di manzo sono certificate come allevate esclusivamente ad erba con un un protocollo controllato dall’Università di Bologna. Questo vuol dire carni ricche di Omega 3, assenti in animali allevati a cereali, e piene di sapore. La ricerca è sempre di alto livello, così come i fornitori selezionati.
E poi c’è l’ultima arrivata in casa, la pizza. Nel nuovo locale è stato inserito un box tutto dedicato alla preparazione di pizze e focacce, con un grande forno elettrico approvato dall’Associazione dei Pizzaioli Napoletani. L’impasto è idratato e altamente digeribile, e le pizze rispecchiano tutte il territorio, una sorta di grandi ‘contenitori’ di eccellenti materie prime della regione. In menu le classiche, con spazio anche a una proposta ‘special’.
La carta dei vini è realizzata in collaborazione con Trimani. Troviamo una grande prevalenza di vini laziali – come il Cesanese DOC di Damiano Ciolli – con una predilezione per le piccole cantine. Non manca una selezione di etichette da tutta Italia.