Secondo le previsioni di AIBI, i rincari non fermeranno la passione degli italiani per i lievitati natalizi, in primis il panettone sia nelle versioni tradizionali che inconsuente. Nelle scelte vincono i prodotti della tradizione e l’artigianalità delle produzioni
Da Nord a Sud, nonostante gli aumenti, durante queste festività natalizie i consumi premieranno i lievitati da ricorrenza, a cominciare dal panettone, grande classico delle feste. Ad affermarlo è AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, che conferma la riscoperta, in atto già da alcuni anni, dei prodotti dolciari della tradizione.
Per gli operatori del settore, questo significa grande attenzione alla qualità. “Natale è diventato l’occasione ideale per un’esperienza gustativa di alto livello – spiega Alberto Molinari, presidente di AIBI – alla quale le famiglie non rinunciano, nemmeno in tempi complicati. Al contrario, dopo due anni di pandemia e limitazioni, il dolce da ricorrenza vede rafforzato il suo compito di rendere unico e goloso il momento della festa”.
Ma cosa chiedono gli italiani ai lievitati delle feste? Secondo i dati della ricerca Cerved su panificazione e pasticceria, il dolce natalizio è legato alla tradizione ma, al tempo stesso, può essere protagonista di innovazioni inconsuete e, soprattutto, molto apprezzate. Il panettone, autentico re della tavola natalizia, conta su due versioni storiche, lombarda e piemontese, che coprono il 95% della domanda, ma si presenta al grande pubblico anche in abiti molto diversi. Tra le tendenze rilevate dall’indagine, emergono in particolare l’incontro tra dolce e salato e l’aggiunta di ingredienti inaspettati, che favorisce il consumo in orari e occasioni diverse. Se al Nord prevale la passione per il cioccolato e la frutta secca, al Sud vincono gli abbinamenti ambiziosi, come pomodori e peperoncino.
Insomma, il panettone vince sempre, persino in versione rivisitata. Tuttavia, Natale significa anche territorio. Accanto al classico panettone e al pandoro, le specialità locali occupano un posto di un certo rilievo, anche grazie all’apporto degli artigiani, che propongono i dolci della tradizione regionale. Anche la produzione all’insegna del salutismo e delle diete speciali, quindi senza glutine o senza zucchero, trova il suo spazio, seppure di nicchia, a patto, afferma la ricerca Cerved, che riesca ad essere gustosa e non punitiva.
Le festività natalizie sono essenziali anche per il peso economico sul mondo dell’arte bianca. Secondo l’indagine promossa da AIBI, i dolci da ricorrenza rappresentano quasi il 10% del mercato degli artigiani. Per i pasticceri specializzati, il panettone ed i grandi lievitati incidono per il 20% del totale dei volumi e, in generale, almeno il 40% del fatturato degli artigiani si lega alle festività, soprattutto al Natale, che ha un effetto trainante su consumi e vendite.
“La produzione è partita più tardi, quest’anno – afferma Molinari – ma registriamo già risposte positive dai consumatori”. Già nel 2021, la crescita complessiva dei dolci da ricorrenza era stata a doppia cifra (23,5%) e la stessa pasticceria è tornata a livelli pre-Covid. “L’auspicio è che il prossimo Natale confermi questo felice andamento – conclude il presidente di AIBI – e che ci conduca verso un 2023 positivo per l’intera filiera”.
