Unione Italiana Food entra nei ristoranti italiani all’estero per mostrare l’anima global degli amanti della pasta, attraverso lo sguardo di chi la prepara e la serve ogni giorno.
Gli italiani sono i più grandi consumatori di pasta, con circa 23 chili annui pro-capite, ma anche quelli che più di tutti, producendola nei nostri pastifici o preparandola nelle cucine dei ristoranti di 5 continenti (oltre 2.000 i locali certificati, secondo Fipe), la fanno conoscere al resto del mondo.
Nel 2021 il 61% della produzione nazionale di penne, fusilli &co è stata destinata all’estero. Parliamo di 2,2 milioni di tonnellate, in pratica 75 milioni di porzioni di pasta italiana che ogni giorno sono state proposte nelle case e nei ristoranti di quasi 200 Paesi. Ma sarà poi vero che all’estero non la sanno cucinare?
In occasione del World Pasta Day 2022, che si celebra il 25 ottobre, una ricerca di Unione Italiana Food entra nei ristoranti italiani all’estero per mostrare l’anima del pasta lover globale attraverso lo sguardo di chi gli serve pasta quotidianamente. Sfatando alcuni pregiudizi e falsi miti, dall’extra-cottura alle ricette che non troveremmo mai nei menù dello Stivale.
Prima della pandemia, l’Economist, incoronava la cucina italiana (di cui la pasta è principe) come “la più influente al mondo”, davanti alla giapponese e a quella francese. Nel 2022 ci sono ben 10 ricette di pasta nella Top 30 della CNN sui “piatti italiani che tutti dovrebbero provare almeno una volta nelle vita”. E oggi la ricerca di Unione Italiana Food, realizzata in collaborazione con FIC – Federazione Italiana Cuochi e ITA – Italian Trade Agency, rivela come la pasta italiana viene proposta nel mondo, intervistando 60 cuochi e ristoratori italiani attivi in Germania, Francia, UK, USA, Giappone ed Emirati Arabi Uniti, tutti Paesi che rappresentano la spina dorsale e il futuro dell’export di pasta italiana.
Pasta, consumi in crescita per 8 ristoranti all’estero su 10
Secondo la ricerca di Unione Italiana Food, per l’82% dei ristorati interpellati, (le punte più alte in Giappone e Francia), il consumo di pasta è aumentato, confermando una tendenza che avevamo già visto attiva nei consumi casalinghi, durante e dopo il lockdown). E infatti la pasta è molto importante nel determinare il successo del locale per il 67% dei ristoratori (addirittura l’80% in Francia e Germania). Il 50% dei consumi di pasta nei ristoranti è coperto da pasta secca lunga, come spaghetti, linguine, bucatini e soprattutto liscia.
Si cucina seguendo il modello consueto (67%, con aficionados soprattutto in Francia e in Giappone), con acqua che bolle e fuoco acceso fino al raggiungimento dei tempi previsti, poi scolata a condita o al massimo (30%) risottandola (cioè cuocendola in padella con il condimento). Praticamente sconosciuta – 2% solo negli USA – la cottura cosiddetta passiva (pochi minuti di bollore poi fino a quando viene scolata a fuoco spento). Curiosità: il 22% dei ristoratori serve maxi-porzioni oltre i 100 grammi (addirittura il 60% nell’insospettabile Francia).
Al dente per 8 ristoranti su 10. Vincono le ricette regionali
In compenso, la filosofia della pasta al dente, che è di fatto sinonimo di approccio italiano alla pasta, si è affermata anche all’estero. Lo afferma l’82% dei cuochi interpellati. In Francia e USA la pasta è al dente praticamente in tutti i ristoranti. Mentre il 18%, con punte del 40% in Giappone, si “piega” al gusto locale che a volte la preferisce stracotta.
E sono anche pochi i compromessi rispetto agli usi locali: il 55% dei ristoranti serve ricette regionali italiane, il 31% ripropone la tradizione e solo il 14% ritiene che il glocal sia la strada giusta. Anche le ricette che hanno poco a che vedere con il Made in Italy scompaiono nel 73% dei ristoranti.
Il modello mediterraneo, un riferimento per la maggioranza dei locali
Lo stile dell’approccio alla pasta, di conseguenza, è all’insegna della tradizione o al massimo della tradizione rivisitata per il 65% dei locali. È molto limitato lo spazio per cucina creativa e all’avanguardia con protagonista la pasta. E la tradizione per eccellenza è quella mediterranea, a cui si ispirano il 53% dei ristoratori (e ben 9 ristoratori su 10 negli Emirati Arabi).
Per il 42% del campione il valore per eccellenza della pasta – anche in prospettiva – è la semplicità. Imbattibili, in questo senso, gli spaghetti con il pomodoro. Il 33% (80% in Francia) privilegia invece il concetto di salute e benessere. Solo 1 ristoratore su 10 (11%, che sale fino al 30% negli USA) parla invece di anima green della pasta.
Italia leader della pasta: +9% di export nel 2022. Ecco come la mangia il mondo
Secondo i dati di International Pasta Organization, l’Italia è il primo Paese produttore di pasta (con 3,6 milioni di tonnellate, precediamo Turchia e USA), e siamo anche i primi consumatori, con 23 kg procapite annui, davanti a Tunisia (17), Venezuela (15), Grecia (12,2). Se il 2021 ha registrato 2,2 milioni di tonnellate di pasta esportata, le elaborazioni di Unione Italiana Food su dati Istat rivelano nei primi sei mesi del 2022 un’ulteriore crescita (+9%). In valori assoluti, Germania, UK, Francia, USA e Giappone sono i mercati più strategici. Ma la voglia di pasta italiana registra crescite superiori al 40% verso Colombia, Paesi Bassi, Arabia Saudita.