Una dedica al territorio campano, alla semplicità di una pizza che con i fratelli Salvo diventa opera d’arte e di gusto nell’intensità e nell’equilibrio: è la Pizza al Pomodoro, tra le più richieste nei ristoranti di Napoli e San Giorgio a Cremano.
Una creazione culinaria vera e propria, che eleva uno dei tre ingredienti principi della pizza: il pomodoro, attraverso l’utilizzo di sei varietà tipiche campane declinate in sei diverse consistenze e sapori. Pensata insieme allo chef Salvatore Bianco, questa pizza rappresenta a pieno quello che è il laboratorio di idee in continuo fermento di Francesco e Salvatore Salvo. Ogni singola ricetta, dalle pizze ai mitici fritti, guardano ai valori di una volta pur sapendo rinnovarsi esaltando sempre la materia prima più semplice, con tecniche innovative e un servizio raffinatissimo.
La Pizza Al Pomodoro riporta i campani e i pizza lovers ai ricordi d’infanzia
L’idea nasce nel 2014 assieme allo Chef Salvatore Bianco di Torre del Greco – executive chef de Il Comandante una stella Michelin, come volontà di inserire in una sola pizza stagionale le diverse tipologie di pomodoro del territorio campano, per un viaggio tra colori, sapori e varianti di un vegetale simbolo della cucina italiana. Un viaggio nella memoria non solo dei pizzaioli, ma anche di tutti i campani e pizza lovers che passano nei locali di San Giorgio e Napoli. La parte complessa per Salvatore e Francesco era quella di dare il giusto valore ad ogni pomodoro, cercando di ottenere una chiave di lettura unica nell’assaggio della pizza in sé. Insieme allo chef Bianco sono riusciti a studiare la tecnica più adeguata ad esaltare le caratteristiche di ogni singola tipologia di pomodoro, ottenendo una pizza semplice, equilibrata e perfetta per l’inizio dell’estate.
Sei varietà di pomodoro per la pizza più iconica dei fratelli Salvo
Sono state selezionate ben sei tipologie di pomodoro in base a sapore, dolcezza e provenienza, sempre campana. Dopo sperimentazioni, combinazioni differenti e cotture sempre diverse i due pizzaioli sono riusciti a raggiungere l’equilibrio perfetto: la base è di dolcissimo pomodoro Corbarino, schiacciato con le mani così come una volta. Poi la Polpa di San Marzano tenuta in acqua e sale che regala la giusta sapidità, insieme alla crema di pomodoro di Gragnano affumicato per una spinta aromatica e umami. C’è il Datterino, che i Salvo abbrustoliscono per ottenere un leggero sapore amarognolo. Non può mancare il pomodoro Ciliegino, nella versione confit che concentra sapore e consistenza. Infine, un pomodoro del Piennolo crudo e marinato con olio EVO, basilico e aglio. L’impasto è quello dei fratelli Salvo, il classico della pizza napoletana a lunga lievitazione e alta idratazione. Il tutto viene poi terminato con una nota fresca dal migliore olio Extra Vergine di Oliva della Tuscia, che dona note erbacee richiamando il gambo di pomodoro e il carciofo.
Un menù in continua evoluzione, una dedica unica per il territorio
Il menù dei Salvo vuole mettere al primo posto le eccellenze del territorio e soprattutto della città di Napoli: Francesco e Salvatore fanno ricerca continua, prediligendo i produttori di ortaggi, salumi, formaggi e latticini con cui instaurano un rapporto basato su fiducia reciproca e impegno costante. Ogni pizza è studiata per accontentare i gusti di tutti, dai turisti ai pizza lovers più ferrati. Accanto ai loro grandi classici una serie di pizze stagionali come la Pizza Al Pomodoro o la Pizza Terramare. Presente anche la Carta delle Margherite, un menù con ben sette declinazioni della pizza più amata e conosciuta al mondo. Tra gli antipasti una selezione di gustosi fritti, come le Frittatine di pasta, Arancini e Crocchè. Per ingannare l’attesa anche le Montanare da condividere sono un’ottima scelta, tre varianti fritte: la Classica con sugo di pomodorini del Piennolo, Alla Genovese con sugo ai Genovesi e la Montanara Gialla con sugo di pomodoro Giallo del Vesuvio.
Da un’attenta selezione, sono presenti carta dei vini, delle birre artigianali e la carta degli oli con proposte provenienti dalla Campania e non.
Francesco e Salvatore Salvo: pizzaioli da ben tre generazioni, fedeli alle origini ma audaci nella ricerca di nuovi sapori
Rappresentano la terza generazione di una famiglia di pizzaioli da sempre dedita alla tradizione della pizza napoletana. I due fratelli fedeli alle loro origini hanno preferito, da qualche anno, evolvere l’eredità familiare lavorando molto sugli impasti e studiando farine, idratazione e tempistiche. Il risultato è una pizza leggerissima e super digeribile, sempre nel solco della scuola partenopea. Questa combinazione fa si che le due pizzerie siano sempre inserite tra le migliori pizzerie come 50 Top Pizza.
Le pizzerie dei fratelli si trovano a San Giorgio a Cremano e a Riviera di Chiaia – ultima apertura, entrambi locali moderni ma semplici, con forni tradizionali e friggitrici per continuare a proporre non solo pizza ma anche fritture nelle varianti classiche o più contemporanee. Immancabile tappa per i napoletani ma anche per tutti i turisti, capaci di attraversare intere regioni per venire ad assaggiare le sue novità, per assaggiare e conoscere la vera pizza napoletana, così come viene interpreta oggi.
