Conkilia, startup di vendita online di prodotti ittici, ci porta alla scoperta delle caratteristiche e della qualità del Black Cod, un pesce che ha conquistato gli chef di tutto il mondo
Una delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona Fao 67.
Le origini del Black Cod sono antiche e ad oggi rappresenta tra i prodotti ittici per ristoranti uno dei piatti più ordinati (ad esempio è il signature dish della catena di ristoranti di lusso Nobu) che ha conquistato i palati di tutto il mondo per la sua consistenza, le sue carni dolci e bianche, la sua pelle grassa e oleosa ed il suo gusto inconfondibile.
Conkilia, startup per la vendita di prodotti ittici, ci porta a scoprire le caratteristiche e le qualità di questa varietà di pesce bianco che ha conquistato gli chef di tutto il mondo.
Il Black Cod allevato, un’ottima alternativa che guarda alla sostenibilità
Il black cod viene prevalentemente pescato ma da qualche anno è possibile anche reperirlo d’allevamento. Solitamente viene pescato tramite diverse tecniche: dallo strascico, al palangaro e persino con reti a circuizione.
In base alla tecnica di pesca, o che venga congelato a bordo o a terra si andrà a stabilire il grado di qualità. Il pesce pescato ad amo e congelato a bordo resta sempre il migliore: queste due pratiche, infatti, permettono una migliore conservazione della sua qualità. Da molti anni, allevamenti sostenibili hanno iniziato una produzione controllata di black cod che mira all’eccellenza nella produzione.
Nelle acque incontaminate di Kyuquot Sound, a ovest di Vancouver in un’area molto isolata, si alleva il Gindara Black Cod, tra i migliori black cod allevati al mondo.
I pesci hanno bisogno di 36 mesi per raggiungere le dimensioni necessarie ad essere venduti, al contrario dei salmoni, per i quali sono sufficienti 18 mesi: il tempo di crescita più lento consente la crescita naturale del tessuto muscolare che si traduce in una carne “simile a dei petali” con striature pronunciate che piacciono molto agli chef.
Uno dei vantaggi di utilizzare il prodotto d’allevamento è dovuto al fenomeno della carne gelatinosa che spesso si riscontra nel pesce selvatico, e che è totalmente assente nel prodotto allevato. Ciò permette una migliore stabilità del prodotto in cottura ed una costanza qualitativa molto apprezzata dagli chef in tutte le lavorazioni.
Metodo di selezione e lavorazione in allevamento del Black Cod
Negli allevamenti si utilizza un sistema di pesca tradizionale giapponese che previene qualsiasi danno ai tessuti dovuto all’eccessivo PH e all’accumulo di acido lattico. Si utilizza una lunga pompa per trasportare lentamente il pesce fino al tavolo di raccolta. I pesci vengono quindi lavorati con cura ma meccanicamente attraverso stazioni di eviscerazione, lavaggio, classificazione e pesatura piuttosto che essere passati di mano in mano.
È importante per il “pesce sashimi” che venga maneggiato il meno possibile. Grazie a tutte queste buone pratiche, il pesce allevato arriva ad avere anche una shelf-life di 12 giorni per il consumo crudo, e di 18 giorni per quello da cotto.
I principali vantaggi del pesce Black Cod allevato rispetto al pescato selvatico sono:
- Maggiore resa (pesce più pieno/rotondo)
- Assenza di carne gelatinosa (Jelly meat)
- Nessuna perdita d’acqua in cottura
- Shelf life più lunga sino a 18 giorni
- Colore e condizionamento della carne notevolmente superiori
- Privo di parassiti
- Nessun mercurio o PCB
- Contenuto di olio ancora più elevato e Omega 3 più elevati
- Tracciabilità e provenienza e sostenibilità al 100%.
- Grado di sashimi al 100%.
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Il black Cod in cucina: varie preparazioni
Il black cod, noto anche come sablefish o butterfish, viene utilizzato dai ristoratori in diverse preparazioni culinarie. Viene spesso marinato in salsa di soia, zucchero e sake, quindi cotto al forno o alla griglia. La carne è molto morbida e saporita, con un alto contenuto di grassi che la rende particolarmente adatta per essere utilizzata nei ristoranti per il sushi e il sashimi.
Il black cod è un pesce molto popolare nella cucina giapponese, in particolare in quella kaiseki, che mira alla perfezione estetica e all’equilibrio dei sapori. Una delle preparazioni più famose del black cod nel Giappone è il “Misozuke”, dove il pesce viene marinato per diversi giorni in pasta di miso e successivamente cotto al forno, il risultato è un piatto molto delicato e saporito.
In generale, il black cod è un pesce molto versatile e può essere utilizzato in diverse cucine oltre a quella giapponese. In Nord America è molto apprezzato nella cucina della costa del Pacifico, dove viene spesso cotto alla griglia, al forno o fatto in umido con verdure e spezie.
In Europa è apprezzato in diverse cucine, da quella francese a quella mediterranea. In Francia, ad esempio, è stato spesso utilizzato in preparazioni come il “en papillote” (cuocere il pesce avvolto in carta stagnola o carta da forno) o con la salsa di burro. In Italia viene spesso accompagnato da verdure e spezie.
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