Prosegue la collaborazione all’insegna dell’eccellenza e del gusto fra TasteFrance e APCI, che ha ideato 3 ricette per valorizzare due ingredienti della tradizione culinaria francese.
APCI è partner di TasteFrance, il marchio istituzionale che valorizza e promuove l’autenticità dei prodotti agroalimentari francesi nel mondo. In particolare, due prodotti francesi di eccellenza quali le patate e la carne bovina si distinguono per l’altissima qualità e versatilità: caratteristiche fondamentli per chef e ristoratori.
Le filiere francesi si distinguono per il loro know how storico e tecnico, oltre che per l’impegno quotidiano da parte di tutti i professionisti.
Le patate francesi possono essere classificate in 3 grandi famiglie in base alle loro attitudini culinarie: al vapore o rosolate, al forno o purè, da friggere.
Questa segmentazione consente di poter scegliere la tipologia più indicata per una cottura perfetta e una resa ottimale in termini di gusto e consistenza.
Costituite al 78% d’acqua, le patate hanno una percentuale molto bassa di grassi e sono naturalmente senza glutine, ottime dunque per chi pratica una dieta priva di glutine.
La macelleria francese discende da una grande tradizione, rinomata in tutto il mondo per il suo know how in materia di allevamento e taglio.
Ogni taglio infatti viene eseguito secondo le linee anatomiche dell’animale in modo da esaltare pienamente il carattere unico di ogni muscolo, così da esprimere al meglio il suo potenziale in termini di sapore e tenerezza.
La carne bovina francese si contraddistingue per la sua tenerezza e sapore, dovuti essenzialmente ad alcuni fattori specifici, come: diversità dei territori e selezione delle razze, expertise in materia di taglio, professionalità nel processo di raffreddamento e frollatura della carne.
Per presentare questi due elementi essenziali della cucina francese e suggerire qualche idea ai professionisti, lo chef Tommaso Arrigoni di APCI ha realizzato tre ricette per mostrare i punti di forza dell’offerta francese, per una cucina contemporanea e salutare, fra tradizione e innovazione.
“Patata al vapore rosolata, controfiletto al punto rosa, chimichurri e senape alla granella di cacao”
La ricetta realizzata dallo chef Tommaso Arrigoni valorizza a pieno due prodotti tipici dell’offerta francese:
– Patate Grenaille: patate francesi di piccolo calibro, gustose, sode e si cuociono velocemente. La buccia è sottile e commestibile;
– Controfiletto: un taglio pregiato, particolarmente tenero e saporito, frutto del know-how francese in termini di allevamento e tradizione della macelleria.
Le patate Grenaille sono particolarmente adatte alla cottura al vapore/rosolate o saltate; il controfiletto si presta molto bene ad una cottura veloce che richiede poche lavorazioni.
“Battuta di manzo, pomodori all’extravergine, latte di arachidi e patate soffiate”
I prodotti di eccellenza utilizzati da Tommaso Arrigoni in questa ricetta sono:
– Patate: patate di tipologia «da friggere». Vengono specificamente selezionate per il loro alto tenore in materia secca; assorbono infatti meno olio rispetto alle altre tipologie;
– Magatello: un taglio tenero e povero di grasso, frutto del know-how francese nella selezione delle razze.
Le patate ‘da friggere’ assorbono poco l’olio e si ammorbidiscono molto in cottura. Per questo possono essere indicate anche per puré e minestre; il taglio del magatello si adatta molto bene anche ad una preparazione cruda.
“Costata rosolata e scaloppata, fichi, purea di patate al pepe di Jamaica e infuso di cocco e cardamomo”
In questa ricetta, ideata e messa a punto da chef Tommaso Arrigoni, protagoniste sono:
– Le patate di tipologia “forno/puré”, diventano fondenti una volta bollite. Se cotte con la buccia, conservano intatte vitamine e minerali.
– Costata senz’osso: un taglio molto tenero e saporito proveniente da una filiera 100% francese.
Le patate ‘da forno/purè’ possono inoltre essere utilizzate per minestre e gratinati. La costata senz’osso (detta anche entrecôte) va rosolata inizialmente ad alta temperatura in modo che il calore sigilli la superficie impedendo la fuoriuscita dei succhi.