Il pizzaiolo Ciro Casale, patron della pizzeria "Pulcinella da Ciro" a Baiano, sarà pizzaiolo ufficiale nell’Arena del Gusto di Casa Sanremo. Scopriamo di più sul pizzaiolo e sulla sua filosofia di cucina.
La vera pizza napoletana sbarca a Sanremo: Ciro Casale, pizzaiolo e patron della pizzeria Pulcinella da Ciro a Baiano (Avellino), è pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo – la Casa del Festival della canzone italiana. Insieme a lui abbiamo scoperto quali sono le pizze preferite dei big in gara, e a stravincere è stata la margherita. Colapesce ha spostato l’ago della classifica, proclamando come sua preferita la pizza parmigiana.
Una vetrina d’eccezione per il giovane talento della pizza napoletana Ciro Casale,che per l’occasione preparerà le sue pizze per tutti i cantanti e i vip presenti nella cittadina ligure in occasione della kermesse canora più importante d’Italia. Una su tutte: la sua famosa Marinara del Partenio, che prende il nome dai monti della bassa Irpinia, una pizza tutta dedicata alla dieta mediterranea e al suo magnifico territorio.
“Per me è un vero onore far parte della squadra ufficiale dei pizzaioli di Casa Sanremo per il secondo anno consecutivo, e sento addosso una grande responsabilità: quella di far conoscere la vera pizza napoletana in un’occasione così importante, a cantanti, musicisti e vip”, dichiara il pizzaiolo campano.
Casa Sanremo è da 14 anni la grande Area Hospitality del Festival della Canzone Italiana, nata con l’obiettivo di creare un hub per tutti i giornalisti, gli artisti, gli addetti ai lavori che ogni anno arrivano nella cittadina ligure per il Festival. E quale miglior modo per accoglierli se non con il cibo? La Casa ufficiale del Festival ha infatti al suo interno l’Arena del Gusto, il regno della tradizione culinaria italiana.
Questo è il secondo anno consecutivo per Ciro Casale a Casa Sanremo, e il pizzaiolo campano è già pronto a sfornare pizze come se non ci fosse un domani.
La pizza di Ciro Casale: fra tradizione napoletana e sano lifestyle alimentare
La tradizione è nell’impasto e nell’aspetto. La pizza di Ciro Casale ha un cornicione ben pronunciato, come lo definisce lui “a semi-canotto”, perché risulta leggermente più sgonfio rispetto al classico canotto napoletano. L’impasto è realizzato con un blend di farine, tutte di tipo 0, 70% di idratazione diretta e una lievitazione di circa 20 ore, che rendono la pizza altamente digeribile.
Ma è nel contenuto che Ciro si diverte ad innovare: le sue pizze sono infatti sempre ben bilanciate dal punto di vista nutrizionale, grazie ad un utilizzo di tecniche di impasto moderne e ad un lavoro scrupoloso sulla lavorazione degli ingredienti selezionati con grande cura. Il giovane pizzaiolo lavora infatti con occhio attento alle tabelle dei nutrienti, riservando sempre un’attenzione particolare ad un buono e sano lifestyle alimentare, oggi indispensabile per tutti e necessario anche per i prodotti più tradizionali come la pizza.
“Mi sento a tutti gli effetti un pizzaiolo contemporaneo – dichiara Ciro Casale – ma con un grandissimo rispetto per quella che è la tradizione del prodotto. Perché la pizza è sacra e la base di partenza deve essere sempre intoccabile. La differenza in termini di modernità la fanno le tecniche di lavorazione, le materie prime e la continua formazione. Ma rispetto sempre i pizzaioli del passato, dai grandi a quelli più comuni come mio zio Giovanni, perché è solo grazie a loro che oggi noi facciamo la pizza. La pizza si evolve, come ogni cosa, ed è giusto che sia così, ma la sua storia è un patrimonio dell’umanità intoccabile”.
Tra le pizze must di Ciro troviamo la Margherita con Provolone del Monaco,una margherita con l’aggiunta del celebre formaggio campano, Ciro è stato tra i primi ad usare il Provolone del Monaco sulla pizza; la Marinara del Partenio, che contiene ingredienti di questa zona della bassa Irpinia con nutrienti specifici, come l’aglio orsino (antimicotico), pomodoro Corbarino (ricco di licopene antiossidante naturale) e acciughe di Cetara (fonte di omega3). Inoltre, cifra stilistica di Ciro sono le pizze a base di funghi porcini, ingrediente presente in abbondanza nella zona geografica dove sorge la sua pizzeria.
Gli antipasti: fritti e non solo
In carta da Pulcinella da Ciro ci sono sempre i grandi must, come la frittatina classica, crocchè, o la frittatina pistacchio e mortadella. Per il resto Ciro gioca molto con la varietà e con la stagionalità: è il caso per esempio della frittatina alla Nerano con la zucchina San Pasquale (presente in primavera e in estate) o di quella con cima di rapa, patate e salsiccia (disponibile nel periodo autunno-inverno).
Oltre ai fritti: salumi e formaggi irpini a marchio DOP e IGP, confetture particolari (mela annurca, fichi, castagne), o, nei mesi più freddi la zuppetta di castagne con fagioli e funghi porcni (ricetta che risale ai tempi del brigantaggio, ripresa da Ciro e reinterpretata con tecniche culinarie personali).
I dolci
I dolci sono tutti homemade, con ricette che Ciro negli anni ha trasmesso al suo team: tiramisù, cheesecake ai frutti di bosco, torta ricotta e pere, pezzettini di pasta fritti con crema di nocciola avellana (eccellenza della zona, ben diversa dalla nutella ovviamente, senza grassi idrogenati e olio di palma) e il goloso tronchetto di pasta di pizza con crema pasticcera – realizzata con latte di bufala – e amarene Fabbri (ricetta nata dall’amore di Ciro per il pasticciotto pugliese).
Ciro Casale
Promettente talento della pizza napoletana, nonostante la giovane età ha già collezionato numerosi riconoscimenti: 2 spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2023, 2 pizze nella guida L’Espresso 2023, 3 galletti nella guida Pizzeria della Campania di Luciano Pignataro, Pizzerie Eccellenti nella 50 Top Pizza 2022, Pizzaiolo dell’anno nel 2021 per la guida Campania di Mangia e Bevi by Il Mattino.
Classe 1981, Ciro Casale nasce a Gragnano, in provincia di Napoli, la patria della pasta italiana. Sarà per l’aria respirata in questa cittadina, Ciro negli anni sviluppa un grande amore per la cucina.
La sua è un’infanzia complicata: a 3 anni, dopo la perdita del padre e la grave malattia della madre, finisce in orfanotrofio. Si approccia inizialmente al mondo della ristorazione e della pizzeria nel 1993, a dodici anni, grazie a suo zio Giovanni, pizzaiolo che in quegli anni aveva un locale a Torre Annunziata.
Nel 1995 cresce la voglia di professionalizzarsi: decide quindi di intraprendere il percorso alberghiero, dove ebbe la fortuna di conoscere lo chef Luigi Vitiello, che da quel momento in poi diventa suo mentore per tutto il suo periodo di formazione, lavorando anche nel suo ristorante ‘Pozzillo’ di Serino (Avellino).
Arriva la grande gavetta, con le stagioni estive nei ristoranti di Positano, in Sardegna, a Rimini, in Sicilia, in Trentino e in Abruzzo, alle quali seguono anche mesi di lavoro all’estero, a Londra, a Bristol e a Bath, sempre in cucina.
Dopo una prima pizzeria aperta nel 2001 insieme al fratello e un primo approccio con la pizzeria d’asporto, nel luglio 2018 finalmente il suo grande sogno si realizza: nasce così la Pizzeria Pulcinella di Ciro a Baiano, in provincia di Avellino, un grande locale dove il giovane pizzaiolo napoletano può esprimersi a pieno ritmo e con il massimo della libertà.