L’ospitalità si rifà il look, a partire dalla mise en place. Ecco le tendenze del nuovo anno individuate dall’osservatorio privilegiato di HostMilano.
HostMilano ha interpellato alcuni dei propri stakeholder tra produttori del settore tavola, HostAmbassador e chef stellati per farsi raccontare quale sarà lo stile predominante per la tavola della prossima stagione. Lo stile classico non passa mai di moda: elegante e sobrio, resta un passepartout per ogni occasione. Ma si fanno notare anche note accese di colore e i materiali come il legno, opportunamente trattato, e il grès.
Dalla cucina alla tavola
La ristorazione e molti locali stanno puntando sulla riconoscibilità del design e sulla qualità degli arredi per poter offrire al cliente finale una vera e propria experience a 360 gradi. A partire dalla tavola, che si rinnova nelle forme e nei colori. Il lavoro svolto nelle cucine punta sempre più alla sostenibilità utilizzando attrezzature intelligenti a risparmio energetico che aiutano il professionista a dimezzare tempo e costi, per una gestione più attenta agli sprechi. L’esperienza e l’impegno dello chef, supportati dalla tecnologia, devono essere poi valorizzati con grande cura nell’impiattamento per esaltare il lavoro di ricerca e di preparazione che si cela dietro a ogni ricetta. La scelta di una mise en place adeguata è importante per appagare la vista del commensale, esaltare al meglio tutti i sapori e sottolineare l’attenzione e la cura nel servizio.
Per meglio comprendere i trend in atto HostMilano ha interpellato lo chef stellato Davide Oldani del D’O di Cornaredo (MI), già firma di alcune collezioni di arredo per il proprio locale, nate in collaborazione con importanti aziende del settore, nonché di diverse linee di servizio per la tavola accuratamente progettate per esaltare le sue creazioni. “In questo momento – spiega lo chef Oldani – la tendenza del nostro servizio set up è il legno, trattato ovviamente con una vernice igienizzante adatta al contatto con gli alimenti. Per quanto riguarda la porcellana, il total white resta sempre vincente, anche se il colore sta diventando importante soprattutto nelle sfumature pastello. Per questo motivo stiamo avviando una partnership con un importante brand per realizzare una linea, ma resta fondamentale il concetto di fare sempre attenzione a ciò che è il contesto, poiché bisogna porre grande attenzione all’armonia delle nuances tra loro e alla stagionalità”. Ciò che determina il cambio nelle stagioni sono infatti i colori. In estate e primavera lo chef predilige colori vivi, intensi, come il rosso o il verde…In inverno i colori si attenuano in base al clima. Tra gli altri materiali utilizzati da Davide Oldani per la mise en place, oltre al legno, non manca la porcellana, la bone china e il cristallino senza piombo, tutti elementi che permettono di lavorare in modo sicuro e servire il cibo nella modalità corretta, evitando contaminazioni. “Siamo molto attenti che ci sia rispetto per la materia prima, la parte decorativa è importante ma in primis ci deve essere accuratezza nella scelta dei materiali con cui vengono a contatto i cibi. Anche la forma del piatto gioca un ruolo fondamentale: significa comunicare l’identità di un ristorante e una conformità tra quello che si mette nel “contenitore”, il cibo stesso, e il contesto in cui viene servito. La forma aiuta sia nell’impiattamento, sia nell’esaltare i profumi. “Le dimensioni dei piatti negli ultimi anni sono diminuite perché abbiamo dato un po’ meno spazio al decoro e più spazio al cibo. Sono infatti i contenitori che valorizzano il contenuto. Nel mio caso è il piatto che deve essere consono alla pietanza servita”.
Inspirations around the world: la parola agli HostAmbassador
Alcuni HostAmbassador sono stati interpellati sul tema per illustrare nuovi punti di vista, storie e curiosità, notizie e trend dai loro differenti mercati. Se in Italia si conferma un ritorno all’uso di prodotti locali, menu inclusivi e un servizio che pone al centro il cliente con una proposta più green e sostenibile anche per l’apparecchiatura, in Argentina si punta su servizi e stoviglie realizzati con materiali facili da pulire e sanificare composti da nanotecnologie. In Svezia, invece, si prevede nei prossimi mesi il boom delle ghost kitchens, del delivery, dei catering premium e degli eventi legati al cibo, con una proposta di elementi a servire caratterizzati dalla ricercatezza nelle forme e nei dettagli. Spazio invece allo street food e alla versatilità: è la tendenza che si riscontra in Francia, dove la ristorazione si sta evolvendo verso la semplificazione dell’offerta, con proposte per tutti i giorni, da mangiare a casa o in ufficio, in e outdoor, e gourmet ma senza cerebralismi. Semplicità, praticità e resistenza sono quindi le caratteristiche maggiormente ricercate per la mise en place.
Materiali e colori in primo piano
Sempre in ascolto delle aziende del settore, HostMilano rivela che ciò che farà tendenza nel 2023 sarà un’apparecchiatura composta da stoviglie con forme eccentriche e colorate, in cui si ritrova anche il colore dell’anno: un vibrante rosso con punte di rosa. Si accostano inoltre le nuances del giallo pallido, acquamarina e lavanda. Oggi molte aziende sono in grado di combinare facilmente gli smalti reattivi con una base in porcellana, per realizzare servizi belli ma durevoli nel tempo e all’usura quotidiana tra utilizzi e lavaggi. Per i materiali sono diverse le proposte in grès che danno un tocco artigianale e rustico, suggerendo un’atmosfera calda e accogliente. Non mancano poi i classici servizi in porcellana, sempre amati e molto resistenti che donano alla tavola un’aura di grande eleganza e sobrietà. A confermarlo è lo chef stellato Enrico Bartolini del ristorante Mudec di Milano. “Amo le porcellane belle. Un tocco di colore spesso aggiunge personalità, ma dobbiamo sempre porre in sintonia con l’ambiente il contenitore e il contenuto. I piatti danno suggestione. Le forme non devono mai essere scomode o peggiorare la degustazione”. Il ristorante, secondo il pensiero dello chef Bartolini, deve dare sempre il meglio di sé e per farlo servono anni di esperienza e condivisione. “È difficile in una sola occasione far qualcosa di memorabile, mentre è facile esaltare il momento stesso e renderlo festoso” con la mise en place corretta e in sintonia con l’ambiente e la pietanza da servire.
In tempi in cui tutto si muove con grande velocità, un’altra tendenza è quella di cambiare spesso non solo il menù, che ormai è rigorosamente stagionale, ma proprio la mise en place. Ciò che si nota è che ristoranti e strutture ricettive acquistano stoviglie che si accordano a uno specifico menu, diminuendo il volume del singolo ordine a favore di una maggiore frequenza e diversificazione. Si cercano soluzioni sempre nuove che abbinano al design di tendenza la garanzia di resistenza e alta qualità.