Il Natale da Aria Restaurant

Aria Restaurant apre le sue porte agli ospiti anche a Natale a San Silvestro. Per l’occasione il suo chef Paolo Barrale ha realizzato due menù esclusivi che parlano di Napoli

Aria Restaurant apre le sue porte agli ospiti anche a Natale a San Silvestro. Per l’occasione il suo chef Paolo Barrale ha realizzato due menù esclusivi che parlano di Napoli, di tradizione contemporanea e di grandissime materie prime del territorio.

Natale

Per il pranzo del 25 Dicembre chef Paolo Barrale ha pensato a un viaggio nella cultura gastronomica delle festività napoletane, che inizia con il Baccalà di rinforzo, che fa il verso alla famosa insalata tradizionale, qui incentrata su un prodotto d’eccellenza della regione, il baccalà. Si prosegue con il prezioso Astice che incontra le più modeste ma eccezionali papacelle campane, per poi arrivare al primo, il Riso, che coniuga i friarielli all’aringa affumicata, in un risotto di grande cremosità e gusto. Immancabile il brodo, qui nella versione al cappone, che impreziosisce con il tartufo bianco la Ballotte di uovo. Segue “Ragù”, un doppio raviolo con due impasti differenti, uno a base di ricotta e l’altro invece di ragù, finito con spuma di formaggio cannellata, gocce d’olio e foglioline di basilico. Infine i dolci tradizionali, come i mostaccioli, naturalmente della versione creativa dello chef, e il Panettone di Aria, che quest’anno sarà impreziosito da zafferano, cioccolato e fortunella, il mandarino cinese.

Grande importanza da Aria Restaurant, per gli abbinamenti, che sono stati studiati dalla sommelier Serena De Vita, che sceglie il Franciacorta “Riserva Pietro Camossi” per iniziare il percorso, seguito dallo Chablis Premier Cru La Fourchamme di Jean Claude Bessin. Due chicche territoriali, invece, per i secondi, con “Territorio de’ Matrone” Rosso di Cantine Matrone e il Taurasi “Padre” de La Cantina di Enza. A chiudere la degustazione, uno dei vini dolci più interessanti del panorama italiano, il Recioto della Valpolicella, qui con l’etichetta Corte Sant’Alda.

Capodanno

San Silvestro inizia con due piatti che esaltano i crostacei, grazie ad abbinamenti intensi e irriverenti: i Gamberi, latticello, rafano e friarielli, e lo Scampo, garum. liquirizia e topinambur. Due i primi, Riso, lupini, cocco e curry mediterraneo, che omaggia gli immancabili Spaghetti con le vongole della tradizione di Capodanno con una versione speziata e intrigante di risotto; così come il Raviolo in “genovese”, ventresca e cacao gioca con uno dei piatti napoletani più storici. Si prosegue la degustazione con Rombo, cavolfiore e caviale e con la Faraona, foie gras, cardoncello, prezzemolo e tartufo nero.

Il dolce infine, è un piccolo capolavoro, ORO BIANCO: una rivisitazione del tiramisù con un cuore impregnato di caffè, profumato di pregiato tartufo bianco, glassato e servito con crumble di nocciole, cacao e burro di cacao, una fogliolina d’oro a impreziosire il piatto. Gran finale nazional popolare con cotechino e lenticchie e a chiudere il Panettone di Aria. Anche per il menù di San Silvestro, c’è l’opportunità di scegliere i wine pairing dedicati ai piatti dello chef dalla sommelier Serena De Vita. La cena inizia infatti con con lo Champagne, Billecart- Salmon Champagne, un Brut Rosé che esalta i corstacei dei piatti di Paolo Barrale. “Il Montino” dei colli Tortonesi de La Colombera che segue nella degustazione, è un timorasso che nasce da uve di un unico cru, mentre il Veneto Bianco “Repanda”, è una selezione della cantina Roeno. Si segue con Il Saint Romain Blanc di Alain Gras, prodotto in Borgogna nella celebre Côte de Beaune da sole uve Chardonnay e con Le P’tit Domanine “Les Bonneveaux”, un Cabernet Franc in purezza, per chiudere con il Passito delle Lipari del grande Carlo Hauner.

Per Natale il menù, solo su prenotazione, è disponibile a 180 euro, più 70 in caso di wine pairing, mentre per San Silvestro il menù è di 300, più 120 con gli abbinamenti della sommelier Serena De Vita.

Paolo Barrale

Paolo Barrale, classe 1973, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero.

Dal diploma in poi, esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck.

Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018. Nel mentre, nel 2014, viene eletto Ambasciatore dello Stoccafisso, grazie alle sue ricette a base di Stoccafisso di Norvegia.

Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta. La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza, il tutto senza dimenticare la parte ludica del suo lavoro, il gioco, il divertimento, che si ritrova nei piatti così come nell’esperienza dei suoi commensali.

Il Gruppo J

Il Gruppo JCo nasce nel 2007 con il primo locale a Portici, in provincia di Napoli, il Gravina 13, un punto di riferimento del clubbing. JCo è nato dall’idea di quattro soci, Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario ed Eduardo Fernandes. Quattro giovani imprenditori provenienti da esperienze e settori differenti che hanno unito energia ed expertise per realizzare e portare al successo diversi concept di ristorazione. È del 2014, la decisione di espandere l’attività, sempre a Portici, con l’apertura del primo J contemporary, un’offerta di ristorazione asiatica di alto livello, seguita dal secondo ristorante J nella city di Napoli, a ridosso del centro storico, nel 2016 e dal J a Sorrento l’anno successivo, con lo spazio sul rooftop del settimo piano dell’Hilton Sorrento Palace. Nel 2018, invece, la nascita di Sushi and Co., dettata dall’esigenza di offrire nella città partenopea, accanto al J, un format più easy e dinamico di cucina giapponese rivisitata, con aggiunta di servizio take away. Ancora nella città di Portici, l’inaugurazione del secondo punto Sushi and Co. a Marzo 2021. In via Depretis a Napoli, infine, risiede il quartier generale del Gruppo, che oltre agli uffici amministrativi comprende anche il laboratorio gastronomico Leftside e il magazzino centralizzato Hub, dedicato al deposito delle risorse, per garantire una gestione dei beni monitorata e puntuale.