Con l’obiettivo fondamentale per molti operatori Horeca di comprendere le abitudini di consumo della pasticceria degli europei, Fedima e l’agenzia Kirona hanno realizzato un’indagine approfondita per il settore.
Nell’ottobre 2021, Fedima e l’agenzia Kirona hanno collaborato per condurre ricerche qualitative in Francia, Germania e Regno Unito, con l’obiettivo di comprendere le abitudini di consumo della pasticceria e scoprire quali sono le principali motivazioni e barriere che guidano i consumatori nella scelta delle seguenti sottocategorie: Viennoiserie (pasticceria da colazione), torte e fine pastry. Tra i molti aspetti esplorati, ci sono il modo in cui gli acquirenti consumano i dolci e qual è il loro livello di soddisfazione, al fine di identificare come i prodotti potrebbero essere migliorati in futuro.
In quest’ottica sono stati intervistati consumatori di pasticceria da regolari a occasionali, di età compresa tra i 25 ei 50 anni, in coppia con o senza figli. L’intervista si è svolta inizialmente tramite un blog online e poi tramite focus group online (3 per mercato, 1 per tipologia di pasticceria).
Aspettative generali dei consumatori
I risultati preliminari hanno mostrato che i consumatori hanno sperimentato diversi cambiamenti nelle abitudini di consumo della pasticceria, alcuni dei quali migliorati dalla pandemia di COVID-19. In generale, i consumatori vorrebbero mangiare prodotti di qualità superiore e realizzati con ingredienti che li soddisfino in modo sano, senza compromettere il gusto. In quanto tali, erano inclini agli ingredienti artigianali ed esprimevano preoccupazione per gli alimenti ultra-lavorati, che collegavano alla produzione di massa e ai prodotti chimici.
Abbiamo anche identificato che alcuni consumatori sono motivati da valori etici e si impegnano per il pianeta, desiderando ridurre l’uso di componenti in plastica per l’imballaggio. La pandemia di COVID-19 ha favorito una routine di lavoro da casa che incoraggia molte persone ad acquistare dolci locali e consumare pasticcini nelle caffetterie. Inoltre, i consumatori erano molto attratti dall’aspetto dei pasticcini e talvolta erano disposti ad acquistare torte personalizzate. Il piacere visivo è qualcosa di cui tengono conto quando consumano pasticcini, poiché spesso pubblicano foto e video di pasticcini sui loro account di social media.
Esigenze legate alla pasticceria
Al di là del puro bisogno funzionale di soddisfare la fame e fornire energia, i dolci sono associati a chiari bisogni emotivi che soddisfano molto bene: sorprese, indulgenza, gioia per sé stessi e gioia con gli altri, ricompensa e nostalgia per i prodotti dell’infanzia. Ci sono altre esigenze che uniscono ragioni emotive e funzionali, come conforto, la rottura con l’ordinario, la compensazione e la versatilità. La pasticceria, infatti, viene consumata in molte occasioni diverse per soddisfare le più svariate esigenze.
L’alta pasticceria è legata a momenti di coccole e dolcezze per sé e per tutta la famiglia. Si consumano almeno una volta alla settimana come dolce fine pasto in Francia, mentre in Germania e Regno Unito sono percepiti come una raffinata pausa pomeridiana consumata da soli o in compagnia, parte della vita quotidiana.
La pasticceria da colazione in Francia svuole un ruolo specifico in quanto i consumatori cercano energia, piacere e comfort, il più delle volte con i tradizionali croissant, che portano sensazioni positive e calde. Tuttavia, in Germania e nel Regno Unito, sono spesso uno spuntino veloce e conveniente in movimento, per la colazione o una pausa pomeridiana e una delizia allo stesso tempo.
Quanto alle torte, sono un piacere quotidiano in Francia, che rispondono a bisogni di sfizio e di energia, sia per iniziare la giornata che per fare il pieno di energia durante una pausa pomeridiana. Allo stesso tempo, sono anche considerati prodotti di routine, presenti da anni nella vita dei consumatori (metà dei quali citati in modo specifico fin dall’infanzia) e non comportano grandi aspettative. In Germania, le torte sono comuni negli incontri sociali: un piacere quotidiano per una pausa caffè pomeridiana, soddisfare bisogni di indulgenza condividendo un bel momento con i colleghi e, in misura minore, fare rifornimento di energia. Nel Regno Unito, gli intervistati hanno sottolineato che “un tempo una torta era soltanto una torta (grande e rotonda)”. Tuttavia, ora ci sono molte forme e formati di prodotti simili a torte, come “barrette di torta preconfezionate a lunga conservazione” o “panini per brioche con gocce di cioccolato preconfezionati a lunga conservazione”. Hanno evidenziato che queste torte sono confezionate singolarmente in formati convenienti. Le torte nel Regno Unito soddisfano principalmente le voglie di dolcezza.
Quali sono le caratteristiche di una buona pasticceria?
Viennoiserie (pasticceria da colazione):
- Gusto e consistenza:
- Equilibrio di zucchero e burro, e il gusto riconoscibile di aromi specifici.
- Pasta soffice e morbida. I croissant devono essere fragranti e leggeri.
- Profumi, soprattutto quando il dolce è ancora caldo.
- Aspetto esteriore:
- Leggermente lucido, come una prova del burro.
- Di colore chiaro, non troppo cotto.
- Composizione:
- Tendenza verso ingredienti più naturali.
- Confezione:
- Incarto per pasta singola, idealmente con finestra.
- Scatola di cartone per ciambelle e dolci più fragili.
Torte
• Gusto e consistenza:
o Profumo autentico degli ingredienti, come appena sfornati.
o Consistenza morbida e leggera, si scioglie in bocca.
• Aspetto esteriore:
o Dovrebbe avere un aspetto fresco, come se fosse fatto in casa.
o Colori accattivanti e aspetto accattivante sul design della confezione.
• Composizione:
o I consumatori non sono realmente interessati alla lista degli ingredienti: l’indulgenza viene prima di tutto
• Confezione:
o Importante mettere in mostra la torta sulla confezione.
Pasticceria mignon
• Gusto e consistenza
o Gusto fresco e autentico. Buona consistenza in bocca.
o Un mix di pasta croccante e consistenze morbide per crostate. Un risultato complessivo leggero, sodo e fondente.
• Aspetto esteriore
o Struttura ben definita con contrasti tra i livelli.
o Fresco e appetitoso. Colori attraenti e bella decorazione.
• Composizione
o Sono preferiti ingredienti naturali o locali.
o I consumatori sanno che cercano prodotti indulgenti.
• Confezione
o La scatola di cartone è ideale per proteggere la pasta.
o Il trasporto è più facile con una maniglia o un nastro.
Opportunità di miglioramento
Migliorare le ricette ben note che fanno appello alla nostalgia aggiungendo un tocco di modernità, come l’aggiunta di un nuovo ingrediente o facendole sembrare a misura di bambino (decorazione colorata e piacevole).
Innovare audacemente con prodotti interessanti per incoraggiare gli acquisti d’impulso. Sperimentare sapori unici (anche avventurosi come caramello salato, matcha, tonka, ecc.), frutti emozionanti, abbinamenti dolci e salati (anche di pasticceria salata), o pasticceria a tema (di stagione).
Aumentare lo stato “premium” aggiungendo ingredienti chiave, come strati extra, nuove forme “ibride”, aspetto ancora più accattivante e giocando con il design della confezione regalo.
Sviluppare la praticità di questi prodotti con più formati convenienza confezionati singolarmente, aiutando il controllo delle porzioni per i bambini, in particolare per i dolci da colazione.