Con 12 ristoranti nel nord Italia e due da poco aperti a Londra, miscusi è uno dei progetti imprenditoriali italiani più brillanti degli ultimi anni. Basato sull’idea di proporre un modello diverso di ristorazione, il menu si definisce ‘Good for you, good for the planet’ e ha nella pasta il suo piatto principale. Un menu per il 60% di origine vegetale, che valorizza la biodiversità e la stagionalità. In una parola: sostenibile.
Oltre alla classica pasta di grano duro, da alcune settimane i clienti di miscusi possono scegliere anche tra varietà preparate con farine speciali, sviluppate ad hoc da MartinoRossi e prodotte interamente in Italia in filiera controllata.
“Abbiamo iniziato a collaborare più di un anno fa – racconta Stefano Rossi, Amministratore Delegato di MartinoRossi – mettendo a disposizione tutto il nostro know-how scientifico e la nostra esperienza nella coltivazione e nella trasformazione. Non volevamo limitarci semplicemente a fornire le nostre farine, ma creare qualcosa di nuovo. Per questo abbiamo identificato tre zone tra loro diverse per clima e caratteristiche del terreno, all’interno dei nostri 15 mila ettari di filiera: Toscana, Umbria e Lombardia. Qui, abbiamo coinvolto le nostre aziende agricole partner per coltivare ceci, piselli, lenticchie rosse, mais e sorgo. Con i legumi, poi, abbiamo messo a punto una miscela speciale che realizziamo in esclusiva per miscusi”.
Una collaborazione che unisce diversi attori, ognuno con un ruolo ben preciso. “Il progetto – spiega l’AD – beneficia dell’impegno e delle competenze di tutti: dall’agricoltore a noi (che ci occupiamo di controllo in campo, raccolta, selezione, stoccaggio e trasformazione in farine) fino a chi dalla farina prepara la pasta e la cucina. Tutti uniti da uno scopo comune che è garantire la qualità e la tracciabilità di quello che viene servito ai clienti dei ristoranti. Per garantire la massima trasparenza possibile si è inoltre scelto di adottare un sistema di tracciabilità sperimentale su Blockchain, quindi sicuro e affidabile al 100%, con cui misuriamo anche l’impatto generale delle coltivazioni e del trasporto delle materie prime”.
Materie prime che, come tutta la produzione MartinoRossi, si caratterizzano per il fatto di essere senza glutine, allergeni e Ogm, oltre che termotrattate (per assicurare un livello qualitativo sempre elevato) e prodotte con metodi agricoli sostenibili che consentono di risparmiare acqua e limitare al minimo l’utilizzo di fitosanitari.
“Non è stato semplice – precisa Rossi – ma siamo molto soddisfatti del risultato e del processo con cui ci siamo arrivati, un processo che è stato bello condividere con il team di miscusi, che è stato presente in tutte le fasi per vedere da vicino come si svolgono le varie attività e conoscere i nostri metodi di lavoro. È da cinquant’anni che ci dedichiamo alla valorizzazione delle filiere italiane e occasioni come questa ci stimolano moltissimo. Ero un cliente entusiasta dei loro ristoranti anche prima che venissero da noi, e sapere che oggi stiamo lavorando insieme mi rende orgoglioso e mi fa ben sperare per il futuro di questa partnership”.
Valorizzare le materie prime italiane di qualità è tra i principali obiettivi in comune tra le due aziende. “Sostenibilità e innovazione – commenta Albertomaria Franzoni, Responsabile progetto filiera miscusi – sono nel nostro DNA e volevamo concretizzarle ancor di più nella specialità che ci caratterizza maggiormente: la pasta. Seguendo un approccio scientifico al tema, abbiamo compreso che tracciabilità, agricoltura rigenerativa e utilizzo di varietà di grano e terroir diversi sono la chiave per garantire un prodotto buono e al tempo stesso rispettoso dell’ambiente. In MartinoRossi abbiamo trovato il partner che ci ha consentito di raggiungere questo obiettivo, grazie alle competenze, al controllo capillare di tutta la filiera e alla capacità di adattarsi alle nostre esigenze. E poi, poter stringere la mano a ciascun agricoltore il cui raccolto diventa l’ingrediente principale della nostra pasta ci riempie di orgoglio. E piace sempre di più anche ai nostri clienti”.