È online l’Academy "Trust your Taste", un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento targato Assica e destinato a salumieri, banconisti e macellai
Se i consumatori diventano sempre più esigenti, i professionisti devono tenere il passo: quando si parla di carne di maiale la sostenibilità, gli aspetti nutrizionali e la sicurezza sono le tre domande più attuali e salumieri, banconisti e macellai sono chiamati a fornire le risposte adeguate. Per supportare la formazione e l’aggiornamento di questi operatori, ASSICA, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, ha ideato la sua nuova “Academy”: un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento. I professionisti che la frequenteranno, dopo un test di valutazione, otterranno un attestato come professionista “Trust Your Taste Certified”.
“Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni, – afferma Davide Calderone, Direttore ASSICA -. Anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al benessere animale, e i profili nutrizionali, sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera. L’Academy è nata per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra Associazione aveva registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute”.
L’Academy vanta anche la partecipazione di Fabrizio Nonis, alias “el Beker” macellaio gastronomo, volto e produttore tv, grande estimatore ma soprattutto divulgatore della carne. A lui sono affidati consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli, con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche peculiari. Ma Nonis lancia anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico e che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile.
Proprio alla sostenibilità è dedicata l’intera lezione di Monica Malavasi, Direttore dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI). “ASSICA ha da poco presentato il suo Programma di sostenibilità, 5 goals, 48 Best practices e 35 impegni concreti verso un nuovo modello di impresa. Grazie alla formazione continua e allo sviluppo di iniziative in grado di stimolare la crescita e la consapevolezza delle Aziende associate in favore della sostenibilità, ASSICA – con il supporto di IVSI – ha già iniziato a sostenere il settore verso un cambio di paradigma. Oggi – afferma Malavasi – l’Associazione aggiunge con l’Academy un nuovo importante tassello prevedendo un’adeguata formazione anche per chi sta a valle della filiera, perché abbia gli elementi conoscitivi e interpretativi per farsi portavoce con il consumatore dell’impegno complessivo che coinvolge ciascun anello del sistema”.
L’Academy nasce nell’ambito di Trust Your Taste, Choose European Quality, il progetto promosso da ASSICA e Co-finanziato dall’UE, volto a migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli dell’Unione attraverso la promozione della cultura produttiva di salumi e carne suina e la valorizzazione degli standard europei e della tradizione storica che contraddistingue questo comparto. La storia dei salumi, i salumi oggi, i marchi di qualità DOP e IGP, i controlli e la normativa relativi, i tagli di carne, i prodotti da banco, i consigli antispreco, la carne suina nella dieta e la sostenibilità sono i titoli delle 9 lezioni.
La nuova proposta formativa, presentata con un webinar realizzato da ASSICA in collaborazione con Gdoweek, è interessante anche per tutti i consumatori consapevoli e attenti alle proprie scelte di acquisto e alimentazione. Le iscrizioni sono aperte sul sito www.trustyourtaste.eu
Di seguito il programma delle lezioni:
LA STORIA DEI SALUMI
Protagonisti: Luca Cesari, Giornalista Gastronomico
Topics: ripercorrere le varie epoche storiche per capire come il suino sia entrato nelle abitudini alimentari dell’uomo, che origine hanno i salumi che sono arrivati fino a noi, come sono cambiati nel tempo e perché hanno riscosso così tanto successo nel corso dei secoli.
I SALUMI OGGI
Protagonista: Davide Calderone, Direttore ASSICA
Topics: i salumi di oggi sono il risultato del miglioramento delle tecniche di produzione e di conservazione, e dell’attenzione dell’industria di trasformazione verso i nuovi stili di vita dei consumatori. Una tecnologia moderna che permette al contempo di rispettare il patrimonio culturale che caratterizza queste eccellenze.
I MARCHI DI QUALITÀ DOP E IGP
Protagonista: Gianluigi Ligasacchi, Direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati Topics: i riconoscimenti europei DOP e IGP, significato e obiettivi, differenze fra i 2 riconoscimenti; caratteristiche, disciplinari di produzione, garanzie per il consumatore, importanza e ricaduta nei luoghi di produzione. I marchi di qualità come strumenti di comunicazione e marketing.
DOP E IGP: CONTROLLI E NORMATIVA
Protagonisti: Gianluigi Ligasacchi, Direttore ISIT e Massimo Malnerich, agente vigilatore ISIT
Topics: i salumi italiani tutelati; il quadro normativo, gli organi che certificano il prodotto e l’iter da seguire per essere certificati; i controlli e la vigilanza, il ruolo dei Consorzi; il simbolo comunitario e come riconoscerli.
I TAGLI DI CARNE SUINA
Protagonista: Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv
Topics: le mille risorse del maiale e la sua “multietnicità”; l’evoluzione nutrizionale della carne di maiale: salubrità, versatilità e sostenibilità; conoscere i diversi tagli di carne suina, sapere come gestirli, come è meglio utilizzarli, come proporli al consumatore.
IL PRODOTTO AL BANCO
Protagonista: Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv
Topics: Il lavoro del macellaio oggi. Come valorizzare e comunicare il prodotto al banco; come allestire correttamente un banco e come valorizzare i tagli a livello espositivo; come spiegare il prodotto e quali consigli, spunti e suggerimenti dare al consumatore.
CONSIGLI ANTISPRECO
Protagonista: Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv
Topics: il ruolo di banconisti, macellai e salumieri per promuovere un consumo etico, responsabile e sempre più sostenibile. Il maiale come esempio ideale di alimento antispreco. Come valorizzare i tagli meno nobili, con consigli legati alle specifiche caratteristiche e suggerendo nuove ricette.
LA CARNE SUINA NELLA DIETA
Protagonista: Livia Galletti, biologa nutrizionista
Topics: caratteristiche e valori nutrizionali della carne suina e dei salumi e differenze rispetto ad altre carni; approfondimenti sui singoli componenti (vitamine, ferro, etc.). Il ruolo della carne in una dieta varia ed equilibrata e in relazione ai diversi stili di vita.
CARNE E SOSTENIBILITÀ
Protagonista: Monica Malavasi, Direttore Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
Topics: la sostenibilità della carne e l’evoluzione del settore lungo tutta la filiera; le nuove esigenze del consumatore; l’impegno di ASSICA per la sostenibilità nelle sue 3 dimensioni (ambientale, economica e sociale); le best practice aziendali, i GOAL dell’Agenda 2030 e il Programma Sostenibilità di ASSICA.
