Ral 6001 classic è la carta firmata da Davide Scabin che apre ufficialmente il nuovo corso del Ristorante Carignano al GHS-Grand Hotel Sitea. Un menu degustazione da 13 portate in cui il passato diventa solida base per la cucina del futuro
Si chiama Ral 6001 classic la carta che apre ufficialmente il nuovo corso del Ristorante Carignano al GHS-Grand Hotel Sitea di Torino, firmata da Davide Scabin.
Chiamato come direttore creativo per tutta l’offerta ristorativa del GHS, Davide Scabin inizia con il Carignano – 1 stella Michelin appena riconfermata – a imprimere un cambio di passo per lo storico brand dell’accoglienza di Torino disegnando un menu degustazione dove il patrimonio del passato si fa fondamento per il futuro.
Ral 6001 classic è un unico percorso da tredici portate che presenta una alternanza di grandi classici e piatti inediti, caratterizzato da un ordine di servizio non convenzionale che segue la logica del “Up & Down”.
Niente proposte alla carta (ma è assicurata l’attenzione alle richieste dietetiche) per questa release che si avvale del contributo dei sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini e del pastry chef Matteo Dinoia. Per i vini si può decidere se accompagnare la degustazione con il pairing messo a punto dai maître-sommelier Nicola Matinata ed Elisabetta Riccardi, o scegliere una etichetta di quelle presenti in cantina.
Davide Scabin dichiara : «Sono consapevole che un unico menu sia all’apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su una idea di fine dining di più ampio respiro, che non si concentri sullo chef e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo gioca una parte importante, ma non l’unica: chiedo un atto di fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilità di firmare la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavolo.»
Dall’American Bar dove all’arrivo si viene invitati per l’aperitivo, fino al dopocena quando il caffè e i due percorsi whisky&savouries e sherry&sweets sono serviti nei salottini, ogni ambiente del GHS concorre a permettere un fluire nel tempo e nello spazio. Dichiara ancora Davide Scabin: «L’Up&Down è una teoria che studio e applico fin dal 2015. Prevede che piatti più strutturati e impegnativi nei loro caratteri organolettici, siano serviti immediatamente per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo (fase UP) ad accoglierli, proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase DOWN) caratterizzato da pietanze man mano più fresche e con acidità maggiore. Per sintetizzare in due parole: io comincio dove gli altri finiscono.»
Ad aprire le danze non deve sorprendere, quindi, che sia uno dei piatti cult del repertorio dello chef: quella ricca lingua brasata al Barolo che, nel 2007, fu anche oggetto d’un omaggio del collettivo di chef internazionali nel Gelinaz! plays Scabin.
Mentre il ⊃&⊂ in chiusura, nella sua pulita finezza contraddistinta dalle note amare del cardo e da quelle dolcissime del king crab, fa da trait d’union con i dolci.
Fra questi momenti, una scala precisa di combinazioni scompiglia gli schemi consueti di presentazione dei piatti: i primi non sono tutti concentrati classicamente fra antipasti e portate principali, e la presenza di pesce, carne e vegetali viene alternata a seconda del grado di intensità.
Questa è la condizione necessaria perché si verifichi il risultato finale di alzarsi da tavola con un senso di leggerezza: dunque il Colombaccio 3style e il Dinamico di rombo vengono dopo la Lingua brasata e i Bombolotti al sugo di coda, ma precedono il Piemontese a Tokio, dove la coesistenza di plin di cervo in consomme di seppia fa da ponte nel passaggio dalla sequenza di terra a quella di mare, che si apre con il Risotto cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness.
Anche i tre dessert non fanno eccezione, ma qui l’Up&Down si capovolge partendo dal più leggero, un Aspic di agrumi all’hibiscus, per terminare con una Paris-Brest elegantissima, che diventa Turin-Paris-Brest.
Gli amuse-bouche sono una storia a parte, diventando protagonisti del dopocena in due mini-menu distinti : Sherry, sweets, cards and chats per gli amandi del dolce, e Whisky, savouries and billiards per chi preferisce il salato.
Il tutto da gustare, in pieno stile vittoriano, godendosi le luci calde e i comodi divani del Grand Hotel Sitea.
Lo chef ha poi spiegato la scelta del nome per questo menu:«L’acronimo RAL indica un sistema di classificazione europeo dei colori nato nel secolo scorso. In cucina usiamo la mazzetta colori per assicurarci di mantenere lo standard rispetto al risultato visivo che vogliamo ottenere: Ral 6001 è il codice che corrisponde al verde smeraldo, con il quale verifichiamo la salsa di insalate dello Storione W&B. Perché dedicargli il nome del menu? Potrei raccontare tanti motivi per cui sono legato al gusto di quella salsa, o a quel preciso verde, o a cosa leggo in quell’accostamento, ma sarebbe una narrazione. La mia narrazione, che finirebbe per essere vincolante rispetto anche alla percezione del gusto.”
Di seguito il menù completo:
Ral 6001 classic by Davide Scabin
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Americano
barman Beppe Loi
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Lingua brasata al Barolo
Marasco 2016 (Franco M. Martinetti)
purè di patate Ratte
Bombolotti al sugo di coda Colombaccio 3style
crudo tiepido, glassato, stufato
Dinamico di rombo, cozze e fagioli Un piemontese a Tokio
plin di cervo in consommé di seppia
Risotto al cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness Storione White and Black, RAL 6001
Carciofo Baccarà
tonno in marinatura leggera
Un catanese in Piemonte
cavolfiore violetto, salsa di acciuga
⊃&⊂ cardo e king crab
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Agrumi in aspic di Hibiscus Soufflé di barbabietola, latticello e melissa
Turin-Paris-Brest
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Whisky, savouries and billiards Sherry, sweets, cards and chats
Ral 6001 classic by Davide Scabin: menu degustazione € 210,00 | pairing 10 vini € 130,00 prenotazioni www.ristorantecarignano.it – tel. +39 0115170171