Con un’area dedicata al Gelato e Pastry, HostMilano rappresenta un punto di riferimento per il settore intercettando in anteprima le tendenze, di cui vi diamo qualche anticipazione in questo articolo.
Emerge in questi ultimi mesi, secondo l’Osservatorio privilegiato di HostMilano dedicato al mondo della gelateria, la tendenza a una forma di consumo di gelato ibrida, dove proposte affini si fondono unendo gelateria, pasticceria e ristorazione. E sempre HostMilano, grazie anche agli Ambassador e alle proprie “antenne” che monitorano le tendenze in Italia e in giro per il mondo, rivela quello che sarà il gelato di domani.
Tutte le forme di ibridazione
Nei format e nelle attrezzature i confini tra gelato, pasticceria, caffè, panificazione, ristorazione e bar – tutti settori rappresentati a HostMilano – sfumano. Sono sempre più i professionisti che “scavallano” tra comparti un tempo rigidamente definiti, con format dedicati ed esclusivi. Gelatieri che sperimentano con la panificazione e i lievitati, chef stellati che aprono gelaterie e pasticcerie, e il caffè, quello buono, di qualità, a far da collante, ovunque. Una tendenza, intercettata da HostMilano, resa ancora più evidente dalle nuove aperture che uniscono in un solo locale ristorazione, pasticceria e bar con caffetteria e mixology e dai macchinari che cambiano funzione e temperatura adattandosi alla stagione e alla produzione, per passare con flessibilità dal gelato al mondo Pastry. Si tratta di soluzioni ibride che permettono a un’unica macchina di effettuare un’ampia e aggiornata serie di lavorazioni, adatta a coprire le necessità dei vari segmenti di mercato, con diverse tecnologie presenti in una sola attrezzatura. È sempre più importante adattarsi ai vari momenti di consumo della giornata e alle fasce di clientela con le loro diverse esigenze. Alcune gelaterie, per esempio, durante il periodo di bassa stagione, propongono cioccolateria e biscotteria e puntano soprattutto alla creazione di gelati e sorbetti su stecco, molto amati nella stagione invernale.
Il “nuovo” gelato: il delivery
L’area gelato-pasticceria e bakery a HostMilano si inserisce in un concetto espositivo unico che unisce la specializzazione verticale con le affinità di filiera nelle diverse macroaree tra cui ristorazione professionale, caffè e tè, arredo tavola. Non sorprende dunque che sia HostMilano, ascoltando la voce dei propri stakeholder, a rilevare le tre tendenze per il 2023 relative all’universo gelato:
– Delivery: il consumatore è sempre alla ricerca di novità, di nuovi metodi di acquisto, dettati dai cambiamenti della società.
– Qualità: indispensabile per le gelaterie che dovranno sempre più abituarsi a confrontarsi col mercato.
– Imprenditorialità: il settore dovrà imparare a gestire meglio i costi e i consumi.
Tutte esigenze, quelle appena elencate, cui il gelato del Terzo Millennio sembra poter rispondere. A partire dal food delivery che ha visto il “freddo dessert” crescere costantemente negli anni, anche complice la pandemia e i cambiamenti climatici: solo nell’ultimo anno ha segnato un +41% (dati JustEat/BVA Doxa). Fondamentale resta poi la capacità di reinventarsi anche fuori stagione con l’offerta di nuovi e diversi prodotti. Il dessert freddo abbraccia ingredienti locali ma anche gusti di piatti, dolci o salati, che richiamano la tradizione e la memoria collettiva.
Il “nuovo” gelato: i gusti innovativi
Il gelato è diffuso ormai in tutto il mondo ma, come è giusto che sia, si adatta ai sapori e agli ingredienti locali. HostMilano, nella sua puntuale rilevazione delle nuove dinamiche di mercato grazie anche al supporto degli HostAmbassador, conferma che la tendenza è quella di ispirarsi ai sapori della tradizione. Dall’Australia, per esempio, arriva il gelato al nasi lemak, un piatto tradizionale salato a base di riso, acciughe e sambal. Non mancano contaminazioni con alcuni degli ingredienti “nativi” australiani come il mirto limone, il saltbush, la noce di sandalo, il mirto cannella, il quandong (una sorta di pesca selvatica che cresce nel deserto) e il finger lime che stanno comparendo anche in produzioni su larga scala. In Spagna sono invece molto apprezzati i gusti che si avvicinano ai dolci tradizionali come i carquinyolis, i pets de monja, i panellets o anche prodotti stagionali come le castagne. Le tradizioni vengono a volte anche “importate” e trovano terreno fertile lontano dal luogo d’origine. È il caso della Francia dove sta avendo un grande successo un classico italiano, o meglio siciliano: la granita al latte di mandorla.
Vegano, salutare e naturalmente buono!
Il gelato si adatta ai nuovi tempi ed evolve spaziando nei gusti – includendo erbe e vegetali – e nelle formulazioni, con meno zuccheri e grassi. L’alimentazione consapevole si è estesa anche al consumo di gelati vegani, biologici, a basso contenuto calorico, senza zuccheri aggiunti e realizzati con ingredienti naturali. Uno dei trend che sta emergendo e che arriva dalla Germania è quello di inserire nel gelato verdure ed erbe, come zucca, tarassaco, cetriolo, sedano, zenzero o basilico. Il gelato vegano e a base vegetale è una tendenza destinata a crescere anche nel Regno Unito, dove si assiste a un vero e proprio boom per varietà e gusti. È un’onda inarrestabile che conquista anche i palati d’oltreoceano: gli USA sono il secondo consumatore mondiale secondo WorldAtlas con 15 litri l’anno pro capite di gelato dietro la Nuova Zelanda. Il gelato è infatti una vera e propria tradizione americana: già nel 1984 il Presidente Ronald Reagan dichiarò luglio Mese Nazionale del Gelato e la terza domenica del mese Giornata Nazionale del Gelato. Se gli americani amano i gusti tradizionali come vaniglia, fragola e cioccolato, sta emergendo una nuova tendenza da una costa all’altra: sono le piccole gelaterie dove si sposa un approccio, un metodo e una filosofia di produzione del gelato che guarda al km zero realizzando un prodotto con solo ingredienti freschi di provenienza locale e di stagione, ma soprattutto tanta cura e controllo della qualità. Qui si possono trovare ricette dolci ma anche salate con gelati a base di vino, pancetta, salvia e lavanda.
HostMilano dal 13 al 17 ottobre 2023
HostMilano si è già rimessa in moto per il prossimo appuntamento a Fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023. La 43a edizione porterà in mostra tutte le filiere Horeca presenti: Ristorazione Professionale, Bakery, Pizza, Pasta, Caffè, Tea, Bar, Macchine caffè, Vending, Gelato Pasticceria, Arredo, Tecnologia e Tavola. Nell’area dedicata al Pastry e Gelato da non perdere saranno i campionati a cura di FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria.