In estate tutti siamo più propensi a consumare cibi freschi, prediligendo verdura e frutta ad alimenti considerati “impegnativi” come la carne. Ma non dobbiamo dimenticarci dei benefici che il consumo di carne – specialmente rossa – apporta alla nostra salute, ad esempio l’importante contributo al rafforzamento del sistema immunitario, specialmente durante la stagione estiva, quando il caldo porta la stanchezza a farsi sentire di più.
Parlando di carne di qualità, pensiamo subito alla pregiatissima carne di manzo irlandese, un prodotto premium dal gusto distintivo e dalle caratteristiche cromatiche inconfondibili, frutto della dieta dei bovini che si compone per almeno il 90% di erba: il colore rosso borgogna della sua polpa, ricca di vitamine, e quello dorato del grasso che la ricopre e la ammorbidisce in fase di cottura.
Ma come creare piatti facili e con un “mood” estivo con questa preziosa materia prima? Semplice: seguendo i consigli di Simone Rugiati, Chef e noto personaggio televisivo, oltre che ambassador della carne irlandese in Italia, che suggerisce due piatti freschi da preparare utilizzando due tagli molto versatili.
Il primo è il controfiletto, taglio tradizionale ricavato dalla lombata che un tempo non poteva mancare sulla tavola dei nobili. Si tratta di un taglio di prima qualità, ideale per cucinare delle ottime bistecche dal gusto ricco e intenso. Il secondo taglio è la fesa: ricavata dal quarto posteriore del bovino, è un taglio abbastanza magro e tenero allo stesso tempo, che richiede cotture brevi (per realizzare ad esempio scaloppine o fettine), ma che si presta benissimo ad essere consumato anche crudo (come carpaccio o tartare) proprio per la sua tenerezza.
Lo chef Rugiati ha eletto il controfiletto a ingrediente protagonista della sfiziosa tortilla tiepida di mais bianco con roastbeef: sebbene cotto, il roastbeef è nato per essere consumato freddo, e in questa ricetta il suo fondo di cottura, ridotto e trasformato in una sorta di maionese, fa da accompagnamento insieme a un’insalatina di verdure crude croccanti.
La fesa, invece, è impiegata nella preparazione che più risulta in grado di esaltarne sapore e caratteristiche, quella della tartare. Rugiati la propone nell’inedita versione del mini cannolo ripieno di battuta al coltello, condita con sale e pepe, con panatura laterale di pistacchi e stracciatella di burrata.
Per la realizzazione di questi piatti spiccatamente estivi, sono tre gli elementi da tenere in considerazione: sapidità, acidità e freschezza che, combinati tra loro, danno vita a piatti unici. All’interno di essi si può trovare un’ampia varietà di ingredienti, facili da reperire e alla portata di tutti, grazie ai quali chiunque è in grado di creare un piatto non solo buono da mangiare, ma anche equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Simone Rugiati commenta: “Dare la giusta sapidità alla carne con sali gourmet o mix di aromi e spezie è fondamentale per poterla apprezzare fino in fondo; l’acidità, specialmente nelle preparazioni che non richiedono cottura, può essere conferita dal succo di agrumi (come il limone) o dall’aceto; l’elemento fresco, infine, non può che provenire da contorni a base di verdure crude. Una materia prima eccellente come la carne di manzo irlandese non ha certo bisogno di molti ingredienti per essere assaporata al meglio, è buona così com’è”.
Inoltre, la carne bovina è fonte di proteine di alto valore biologico – ossia ricche di tutti gli aminoacidi che servono per la costruzione e il ricambio dei tessuti dell’organismo – e fornisce gran parte del necessario apporto di ferro in una dieta equilibrata. Anche potassio, magnesio e vitamine del gruppo B, proprio quelle che alleviano i disturbi dovuti al brusco cambio di stagione, sono presenti in buona quantità. Il particolare tipo di allevamento al pascolo praticato in Irlanda riduce notevolmente i grassi, rendendo la carne di manzo grass-fed adatta a tutti i regimi alimentari, e aumenta la quota di betacarotene, ricco di vitamina A e vitamina E. Non manca anche un’importante concentrazione di acidi grassi Omega 3: tutti ottimi motivi per non rinunciare anche d’estate alla carne rossa, prediligendo quella di qualità superiore, prodotta in armonia con l’ambiente.
Nuovo packaging sostenibile
Con ABP Food Group, azienda particolarmente impegnata nella riduzione dell’impatto ambientale della produzione di carne bovina a tutti i livelli, Bord Bia, l’ente governativo irlandese dedicato alla promozione dei prodotti alimentari d’Irlanda, ha lanciato un nuovo packaging sostenibile per la carne irlandese, completamente riciclabile e con il 75% di plastica in meno. ABP figura, inoltre, tra i fondatori del programma di sostenibilità agroalimentare Origin Green, che coinvolge il 90% della produzione di food&beverage irlandese all’insegna della salvaguardia dell’ambiente e che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni.
Tra i vari aspetti che contraddistinguono un prodotto sostenibile il packaging per gli italiani si configura quale elemento imprescindibile: secondo una ricerca Bord Bia il 56% associa direttamente la sostenibilità alla presenza di un packaging sostenibile e totalmente riciclabile. Ben l’86% ha cercato, specialmente a seguito della pandemia, di fare uno sforzo per comprare sempre più prodotti con imballaggio ridotto e, per il 79% del campione, in futuro questo diventerà un elemento determinante negli acquisti.
Il packaging sostenibile va dunque ad aggiungersi al metodo di allevamento in armonia con la natura e all’alimentazione grass-fed, già da tempo i maggiori punti di forza della produzione irlandese di carne bovina, nonché tra i fattori che più influenzano le scelte d’acquisto dei consumatori di carne italiani. Benessere umano, animale e ambientale sono strettamente connessi tra loro, e da sempre si uniscono per dare vita alla carne di manzo “buona per natura”.
Le ricette dello chef Simone Rugiati
MINI CANNOLO RIPIENO DI BATTUTA AL COLTELLO DI MANZO IRLANDESE
Ingredienti per 4 persone:
- 300g pasta fillo
- 200g fesa di manzo irlandese
- 20g pistacchi
- 100g stracciatella
- 20g burro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Sale maldon q.b.
- Olio evo q.b.
Procedimento:
Per il mini-cannolo: con l’aiuto di coppa pasta di diametro di 5cm tagliare la pasta fillo, rivestire lo stampo del cannolo e chiuderlo con l’aiuto di un goccio d’acqua, prima di infornare pennellare i cannoli con del burro e cospargere di sale maldon. Cuocere i cannoli al forno a 180° per 10 minuti. Tagliare la fesa a cubetti di circa 0,3 millimetri adagiarla in una ciotola con olio, sale, pepe. Una volta cotto il cannolo e raffreddato riempirlo con la battuta. Impiattare con alla base la stracciatella di burrata, il cannolo panato lateralmente con i pistacchi precedentemente tritati.
TORTILLA TIEPIDA DI MAIS CON ROAST BEEF DI MANZO IRLANDESE E INSALATA DI VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tortillas di mais bianco
- 500g controfiletto di manzo irlandese
- 2 zucchine
- 2 carote
- 100g misticanza
- 50g burro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Rosmarino q.b.
- Salvia q.b.
Procedimento:
Per il roastbeef: pulire la carne e togliere la cotenna. Legare il roast beef con l’aiuto di uno spago. In una padella grande, rosolare il controfiletto a fiamma medio alta, con olio extravergine e burro. Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta: è importante quindi che ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno. Trasferire il controfiletto su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne; unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno. Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Si può aggiungere anche una vaschetta piena d’acqua all’interno del forno per creare umidità. Con l’aiuto di un mixer ad immersione montare il fondo di cottura ottenuto con olio di semi.
Per l’insalatina di verdure: pulire le carote e tagliare a julienne, pulire le zucchine ed utilizzare sola la parte verde, tagliare anche esse a julienne. Condire le zucchine, le carote e la misticanza con olio sale e pepe.
Scaldare le tortillas in padella a fiamma bassa. Tagliare il roastbeef a fette. Procedere ad impiattare con alla base le tortillas, una fetta di roastbeef, la maionese creata con il fondo di cottura ed infine le verdurine condite.