L’ondata di caldo estremo che sta colpendo l’Europa sta portando con sé oltre la siccità anche un’altra tra le minacce maggiori per i viticoltori: gli incendi. Non solo l’Italia, ma anche Grecia, Francia e Spagna vedono susseguirsi episodi che mettono a rischio popolazione, infrastrutture e colture.
È di poche giorni la notizia di un rogo divampato a Cinigiano, nel cuore della Maremma, che ha distrutto tra i 500 e i 700 ettari di campi e boschi, risparmiando popolazione, abitazioni e le vigne da cui nasce il Montecucco, una delle denominazioni a bacca rossa di riferimento della zona. Il peggio è stato evitato anche grazie all’intervento dei produttori e degli agricoltori che si sono prodigati per evitare che le fiamme si diffondessero ulteriormente, salvando così le proprie colture.
La scorsa settimana news allarmanti arrivavano invece da Bordeaux, dove gli episodi sono stati ben più significativi, con 10.500 ettari andati in fumo e l’evacuazione di oltre 12.200 residenti nei giorni successivi. Le fiamme sarebbero arrivate a lambire i filari di Graves ma a quanto pare senza creare grossi problemi, i vigneti della regione non sarebbero in pericolo e non avrebbero subito i temuti danni dal fumo.
In Spagna sono ben sette le regioni in cui si registrano attualmente incendi attivi, Andalusia, Galizia, Navarra, Comunità Valenciana, Castiglia-La Mancia, Castiglia-León e Canarie, e le probabilità di nuovi roghi resta molto elevata in quasi tutto il Paese.
Per i viticoltori le notizie non sono quindi rassicuranti considerato che il rischio non si configura solo nella distruzione delle vigne ma anche nell’alterazione che l’esposizione delle stesse porta con sé: dove c’è fuoco c’è inevitabilmente anche fumo e il suo odore può conferire sapori e aromi sgradevoli non tanto all’uva, quanto al vino.
Il fenomeno è noto come “Smoke Taint”, o “contaminazione da fumo”, problema direttamente correlato al surriscaldamento globale e al cambiamento climatico che interessa diverse aree viticole nel mondo, dai paesi europei, al sud dell’Australia, alla California, al Cile centrale.
L’Australia è stato il primo paese a spingere sulla ricerca scientifica per comprenderne le cause: i risultati ad oggi hanno dimostrato che ad essere responsabili della contaminazione sono delle sostanze che vengono prodotte quando il legno brucia e che prendono il nome di fenoli volatili liberi.
Dispersi nell’aria dal vento in occasione degli incendi, questi ultimi possono essere assorbiti dall’uva direttamente e possono legarsi ai suoi zuccheri generando glicosidi che di fatto non hanno aroma di fumo, per questa ragione questi composti sono descritti come precursori del sentore di fumo e non sono percepibili direttamente dal frutto.
Bisogna attendere la fase della fermentazione o dell’affinamento in botte o in bottiglia perché questi glicosidi si rompano rilasciando i fenoli volatili, nel mosto o nel vino, causando la percezione del sentore di fumo al naso, ma anche direttamente in bocca durante la degustazione.
A favorire la contaminazione sarebbero diversi fattori: lo stadio di crescita del frutto, la varietà del vitigno, la composizione del fumo e la durata dell’esposizione allo stesso.
I ricercatori californiani, dopo numerosi incendi succedutisi nelle loro terre, mettendo insieme i risultati delle serie storiche hanno scoperto che la contaminazione è più elevata quando l’esposizione al fumo si verifica tra i sette giorni successivi all’invaiatura e la data del raccolto, ovvero la fase fenologica della maturazione dell’uva. In particolare più l’uva è matura maggiore è il rischio associato all’esposizione al fumo.
Ci sono però delle buone pratiche che possono essere messe in atto in vigna e in cantina per ridimensionare l’impatto sensoriale: i fenoli volatili derivati dal fumo possono essere infatti assorbiti sia direttamente attraverso la buccia che attraverso le foglie che ne favorirebbero il trasfer nel frutto.
La rimozione di queste ultime in caso di contaminazione potrebbe ridurre gli effetti sull’uva e nel vino, così come al contrario il lavaggio delle uve prima della lavorazione non avrebbe nessuna valenza nell’evitare lo sviluppo potenziale di contaminazione.
Insomma non basta che gli incendi non distruggano i raccolti per considerare la produzione di vino al sicuro e per i viticoltori per le prossime settimane oltre al rischio siccità anche quello dell’esplosione di nuovi roghi richiederà di tenere alta la guardia.
