Spiebab con sorbetto al pomodoro di Matteo Lo Iacono
Ingredienti per 4 persone
Per lo spiedo:
- 140 g Scottona Nazionale
- 140 g di vitella
- 80 g lardo di cinta senese
- 4 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di senape
- sale e pepe q.b.
Per il sorbetto al pomodoro:
- 600 g pomodori maturi
- 60 g acqua
- 60 ml succo di limone
- mezzo limone
- sale e basilico q.b.
Per la salsa aioli:
- 20 spicchi d’aglio
- 50 ml latte
- latte per bollire q.b.
- sale
- olio di girasole
Tagliare a fette molto sottili sia la Scottona che la vitella. Legare, poi, le spezie e realizzare una salsa. Massaggiare la carne e farla insaporire nella salsa ottenuta con le spezie per 6-12 ore.
Stendere le fette di Scottona su una placca e alternarle con lardo di cinta senese e fette di vitella. Proseguire nella stratificazione, fino ad esaurimento degli ingredienti. Semi-abbattere tutto in abbattitore. Rifinire quindi i bordi di ogni Spiebab, così da dare ad ognuno la forma di uno spiedino. Scottare quindi ogni Spiebab sullo yakitori (o, in alternativa, su una piastra molto calda).
Per il sorbetto al pomodoro realizzare uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell'acqua e fatelo raffreddare. Frullare, poi, i pomodori insieme al succo di limone e un pizzico di sale; unire lo sciroppo di zucchero. Filtrare il composto con un colino a maglie fini per eliminare eventuali semini o residui di buccia. Mettere, quindi, in freezer in una ciotola di metallo, mescolando circa ogni 30 minuti fino a ottenere la consistenza di un sorbetto. Per la salsa aioli, portare il latte a bollore, unire gli spicchi e farli cuocere circa 20 min. Scolare gli spicchi e frullarli insieme al latte freddo, l’olio e un pizzico di sale.
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