Diego Vitagliano apre una pizzeria a Doha

Il 15 novembre apre a Doha, in Qatar, la nuova sede di 10 Pizzeria Diego Vitagliano, una vetrina d’eccellenza per il pizzaiolo partenopeo che ripropone la sua idea di pizza napoletana contemporanea in un grande polo internazionale adeguandola alle tradizioni locali grazie a un importante lavoro di ricerca

Mancano pochi giorni all’inizio dei mondiali di calcio in Qatar. E anche se la nostra nazionale non parteciperà l’Italia sarà comunque ben rappresentata da Diego Vitagliano, che ha aperto la sua prima pizzeria a Doha. Una nuova grande apertura voluta in prima persona dallo sceicco del Qatar Abdulaziz Al-Thani, che consacra ancora una volta il maestro pizzaiolo napoletano come uno dei più apprezzati in Italia e nel mondo (3° posizione 50 Top Pizza Italia 2022, 5° posizione 50 Top Pizza World 2022, 3 Spicchi Gambero Rosso 2023).

I mondiali qatarioti si apriranno ufficialmente il 20 novembre 2022: Diego Vitagliano aprirà le porte del nuovo locale cinque giorni prima, il 15 novembre. In questi giorni si sta lavorando per gli ultimi piccoli ritocchi di rifinitura prima della partenza di questa nuova grande avventura.

10 Pizzeria Diego Vitagliano è un nuovo palcoscenico grandioso non solo per il pizzaiolo partenopeo ma per la pizza italiana e il ‘made in Italy’ in generale: a Doha per i mondiali arriveranno circa tre milioni di tifosi da tutto il mondo e la nuova pizzeria di Diego Vitagliano si trova proprio al centro dell’area che ora viene chiamata ‘Fan Zone’, che coincide con il quartiere più importante di Doha, The Pearl (La Perla).

“È una grande occasione che mi emoziona e mi rende davvero tanto felice, perché Doha è una città che vive una fortissima crescita, ancora molto legata alle sue tradizioni; quindi portare la mia pizza in un luogo nel quale c’è questo rapporto solido con le tradizioni è sia una grande sfida professionale, sia un enorme orgoglio. La pizza napoletana, che è la mia tradizione, arriva in Qatar con me, non potrei esserne più felice. Inoltre sapere che la mia pizza è così tanto amata a livello internazionale mi riempie di gioia e rappresenta un segnale importante”, racconta Diego Vitagliano. “È gratificante vedere che il continuo lavoro, il tenere botta e il sapersi adattare ai cambiamenti – e in questi ultimi anni di cambiamenti ce ne sono stati – porta i suoi frutti. E chi mi conosce lo sa, io non mollo mai. Spero ovviamente di continuare questo mio grande percorso di crescita, che parte dalla sfera professionale ma incrocia inevitabilmente quella personale. Perché per me la pizza è vita”, prosegue il pizzaiolo napoletano.

Effettivamente non è una cosa da poco portare la pizza napoletana, e l’interpretazione contemporanea ma fedele che ne fa un pizzaiolo come lui, in un paese come il Qatar, che ha tradizioni molto diverse dalle nostre e regole alimentari legate ai precetti religiosi. Diego Vitagliano ha avuto le idee ben chiare fin da subito: qui a Doha replicherà l’offerta delle sue pizzeria di Napoli e Pozzuoli, dunque ci sarà sia la classica interpretazione della pizza napoletana, che la più moderna pizza croccante, trend in grande crescita anche nelle pizzerie campane.

Ma come è iniziata questa avventura? C’entra ancora una volta il calcio, ed è una bellissima coincidenza per un pizzaiolo che ha scelto di chiamare la sua pizzeria con il numero 10 per celebrare Diego Armando Maradona, vera icona per tutti i napoletani e non solo. “È stato tutto molto veloce. Lo sceicco Sheikh Abdulaziz Al-Thani e Mr Mohammed Al-Saadi si sono presentati in pizzeria a Napoli dopo la partita Napoli-Inter, e si sono innamorati della mia pizza e del nostro lavoro. Una settimana dopo mi hanno contattato per iniziare a progettare questa nuova apertura”, racconta Diego.

Questa nuova operazione estera rappresenta sicuramente una grande sfida. Perché portare un lavoro sugli impasti e sui topping complesso e preciso come quello al quale ci ha abituati Diego Vitagliano negli ultimi anni così lontano da casa, non è facile. La cottura degli impasti sarà affidata ad un forno Moretti Forni (un serie T-Conveyor), mentre per quanto riguarda la creazione dei condimenti delle pizze, Diego ha dovuto fare uno studio particolare per la definizione del menu, cercando di andare incontro ai gusti e alle tradizioni alimentari qatariote senza stravolgere l’identità della sua pizza. Ad esempio, per sostituire le carni di origine suina, ha voluto puntare sulla carne d’agnello, molto amata in Qatar, e su quella di manzo. E per farlo non poteva che affidarsi alle ricette tradizionali napoletane: per l’agnello si è ispirato ad un piatto tipico del periodo pasquale, il ruoto al forno, dove l’agnello viene cotto in forno con cipolle, patate e rosmarino. Per la carne di manzo, invece, ha chiamato in causa un altro grandissimo classico della cucina partenopea, la Genovese, uno stracotto di manzo con cipolle. Queste sono solo due delle nuove pizze che Diego Vitagliano ha pensato per il nuovo locale di Doha. Della serie: quando Napoli incontra Doha.

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Una vera passione per gli impasti. Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana. Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, ‘è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro’, gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish). All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana. Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica. La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 presso Pozzuoli. ‘Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come: il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro’. La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti le pizze marinara, margherita, la montanara e il calzone al forno. Da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara o la ragù. Diego dedica inoltre un’attenzione particolare alla pizza senza glutine.