La dolcezza di 450 lievitati artigianali ha avvolto il centro di Parma. Oltre 4mila persone ieri alle degustazioni della Notte del Lievito Madre, manifestazione giunta alla sua settima edizione, organizzata dall’Accadenia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con il patrocinio del Comune di Parma e di Parma Food Gastronomy.
“Per i maestri del lievito madre – ha detto Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia – il legame con la città di Parma è importante: è la città che ci ha accolti, ci ha fatto crescere e che ha saputo, nel tempo, distinguersi per il profondo rispetto verso i prodotti tipici gastronomici artigianali“.
Dal palco del Palazzo della Pilotta il vicesindaco Lorenzo Lavagetto ha dato il benvenuto agli Accademici: “La sinergia tra Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, rappresenta per la città di Parma l’ennesimo successo collaborativo che questo territorio sa offrire”. Presente anche l’assessore a Parma City of Gastronomy, Marco Bosi.
Sono oltre 20 gli studenti dell’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana impegnati ad affiancare i maestri del Lievito Madre durante le degustazioni. I giovani alunni sono stati impegnati anche nella distribuzione al pubblico dei bicchierino contenenti il lievito madre.
“È stato un grande momento per poter ritrovare i più grandi maestri lievitisti italiani – ha affermato lo chef Matteo Berti, direttore didattico di ALMA – Un prestigioso evento che rappresenta un’occasione imprescindibile per il mondo dei lievitati e per gli appassionati di un prodotto così celebre. Gli allievi di ALMA, hanno potuto dialogare con questi artigiani ed esperti conoscitori dell’arte dolciaria, rafforzando ulteriormente il valore indissolubile dello scambio di conoscenze tra studente e professionista. A ciò si aggiungono i Nuovi Talenti del Lievito Madre, espressione autentica di quanto questa disciplina della pasticceria rappresenti un valore e al contempo una sfida per le nuove generazioni“.
La giornalista Elisabetta Cugini di Dolcesalato ha ricordato il maestro Alfonso Pepe assieme alla moglie Teresa Vitolo che ha consegnato i riconoscimenti a “I nuovi Talenti del Lievito Madre” organizzato con la collaborazione sinergica di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
“Un premio – ha spiegato il presidente – che ha l’obiettivo di far crescere la sensibilità e il rispetto nella lavorazione del lievito madre per premiare, ma allo stesso tempo far crescere, i giovani che si sono distinti nella lavorazione e nello studio della pasta madre“.
Ecco i premiati:
1 Mattia Casabianca, Ristorante Uliassi, Senigallia (AN) – Mauro Uliassi
2 Sajan Sharma, Pasticceria Veneto, Brescia (BS) – Iginio Massari
3 Michela Previtali, Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD) – Lucca Cantarin
4 Fabio Menconi, Pasticceria Giamberlano, Pavullo nel Frignano (MO) – Walter Tagliazucchi – Presente
5 Cristian Fabbio, Panificio Pandefra, Senigallia (AN) Ezio Marinato – Presente
6 Christian Battistutta, Pizzeria I Tigli, San Bonifacio (VR) Simone Padoan
Proprio per sottolineare l’apertura verso l’esterno e l’importanza delle sinergie per la crescita la giornalista Cugini ha poi presentato la nuova farina Magistrale, nata dalla collaborazione fra gli accademici e i tecnici di Agugiaro & Figna Molini. “Magistrale – ha spiegato Oscar Pagani, fra i maestri che hanno lavorato allo studio e ai differenti incontri effettuati – è nata dalla ferma convinzione, comune sia ad Accademia dei Maestri sia ad Agugiaro & Figna Molini, che lavorando insieme a un progetto condiviso, con valori e obiettivi comuni, possono nascere grandi cose. Nel nostro caso la ricerca della qualità, della stabilità, della naturalità. Magistrale è il risultato di questa ricerca fatta a quattro mani, capace di mantenere una fermentazione equilibrata durante tutte le ore di lievitazione, ma soprattutto capace di dare una consistenza non troppo tenace per evitare la formazione di difetti strutturali”.
Ecco chi sono i giovani pasticceri ai quali è stato conferito il riconoscimento “I Nuovi Talenti del Lievito Madre” dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano in collaborazione con ALMA – La Scuola Internazionale:
1 – Mattia Casabianca Ristorante Uliassi, Senigallia (AN), il cui tutor è Mauro Uliassi.
Mattia Casabianca, classe ‘93, nasce a Senigallia, in provincia di Ancona e muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia, dove coltiva la passione per i lievitati e la pasticceria in particolare. Si diploma al XIII Corso Superiore di pasticceria dell’ALMA, al termine del quale frequenta uno stage nel ristorante stellato “da Vittorio” di Brusaporto. Ha molte esperienze internazionali: Afternoon Tea di Sketch (Londra), Waterside Inn di Michel Roux; in Spagna sperimenta, poi, l’estro di Jordi Roca al Celler de Can Roca e di Paco Torreblanca. La sua formazione continua Melbourne in Australia e a Montecarlo, nel pop-up dell’Hotel Metropole di Heinz Beck. Nel 2019 è chiamato da Mauro Uliassi a Senigallia, e qui inizia l’avventura nel ristorante tre stelle Michelin: attualmente è Executive Pastry Chef e gestisce la brigata di pasticceria. In questi anni ha ricevuto numerosi premi, tra cui quello di Best Pastry Chef under 35 – Food&Wine Awords 2021 e Pastry Chef of the Year – Barawards 2021.
2 – Sajan Sharma: Pasticceria Veneto, Brescia (BS) – il cui tutor è Iginio Massari. Fin da piccolo ha avuto un forte interesse per l’arte culinaria, in modo particolare per la pasticceria. La sua passione è cresciuta quando ha capito che anche nel più piccolo pasticcino si nasconde una vera e propria arte. Per lui la scoperta è fondamentale. Per questo motivo s’iscrive ad ALMA e da qui arriva a collaborare con la Pasticceria Veneto del Maestro Iginio Massari. Qui attualmente si occupa del reparto degli impasti e, sotto la guida del Maestro, si è specializzato nei lievitati e nella gestione del lievito madre.
3 – Michela Previtali – Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD), tutor Lucca Cantarin. Pasticcera con oltre 6 anni di esperienza, lavora alla “Pasticceria Marisa”, in provincia di Padova, dove è approdata dopo gli studi in ALMA nel 2016. Con passione, sacrificio e tanta volontà ha potuto imparare l’arte dei lievitati e ora è responsabile di reparto specializzata in torte, monoporzioni e gelato. Nel 2019 ha avuto il privilegio di aiutare il Maestro Cantarin nella stesura del suo libro di ricette, un’esperienza che ha arricchito il suo bagaglio culturale. Nel 2020 ha vinto il premio come “miglior pasticcere donna”. Determinazione e passione sono alla base del suo essere.
4 – Fabio Menconi Pasticceria Giamberlano, Pavullo nel Frignano (MO) – Valter Tagliazucchi, il maestro era presente all’evento.
Nato ad Acqui Terme (AL) il 10 Dicembre 1995, ha frequentato la sezione Arte Bianca dell’istituto Piera Cillario Ferrero di Neive (CN), conseguendo il diploma in tecnico di laboratorio delle produzioni alimentari, di pasticceria, pasta e prodotti da forno.
Fin dall’inizio della sua carriera si è appassionato al modo dei piccoli e grandi lievitati ed in particolare al modo del Lievito Madre, diventando la sua più grande passione è fonte di ispirazione. Da quando è arrivato al Giamberlano con Valter Tagliazzucchi ogni anno ricerca costantemente le materie prime migliori per i lievitati. Grazie al Maestro ha potuto in questi anni migliorare le sue conoscenze e tecniche di lavorazione, acquisendo segreti professionali importanti per questo mestiere e per questo motivo ci tengo molto a ringraziarlo.
5 – Cristian Fabbio Panificio Pandefra, Senigallia (AN), il suo tutor è il maestro Ezio Marinato presente all’evento
Classe ’90, nato e cresciuto a Rovigo dove consegue il diploma di tecnico agrario. Dopo gli studi conosce il mondo della panificazione lavorando presso un grande forno cittadino come responsabile delle consegne e tuttofare. La voglia di mettere le mani in pasta e di fare di questa passione un mestiere, lo porta nel 2020 ad iscriversi al corso di Panificatore Moderno presso ALMA, qui ha l’onore di studiare con grandi maestri come Ezio Marinato e Simone Rodolfi. A luglio 2020 assume il ruolo di stagista da Pandefrà – Senigallia (AN), uno dei giovani forni italiani più impegnati nella riscoperta e tutela del pane attraverso l’uso di farine agricole e lievito madre, guidato da Francesca Casci Ceccacci. Da ottobre 2020 diventa un protagonista fondamentale della produzione di Pandefrà e ottiene insieme alla squadra di giovani colleghi, il riconoscimento delle 3 pagnotte sulla Guida dei Pani e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso.
6 – Christian Battistutta Pizzeria I Tigli, San Bonifacio (VR), tutor Simone Padoan. Christian Battistutta, classe 1997. Dopo il diploma in panetteria e pasticceria presso il CFP di Cividal, lavora per 4 anni al panificio Marinato di Cinto Caomaggiore (Venezia) dove ha acquisito manualità e consapevolezza nelle lavorazioni, in particolar modo con il lievito madre. Nel frattempo la passione si è allargata a tutto il mondo della cucina è stato indirizzato dal Maestro Ezio Marinato alla pizzeria “I tigli” di Simone Padoan dove lavora da 3 anni e mezzo. A “i Tigli” si è formato sia sulle lavorazioni e cotture della cucina sia alla gestione degli impasti. Attualmente si dedica principalmente a quest’ ultima parte. Per alcuni mesi ha gestito “i Tigli temporary” all’hotel Cristallo di Cortina, per un progetto di partnership sempre di Simone Padoan.
La Notte dei Maestri del Lievito Madre è organizzata in collaborazione con: Agugiaro & Figna Molini, Le Sinfonie, ArteCarta, Brazzale, Cesarin Spa, Hausbrandt, Icam Agostoni, MCE Meccanica, Cuoci & Gira, Polin. Cartoset come sponsor silver.
Supportano l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre i partner tecnici: Goeldlin, Cartotecnica Partenope, Ica, PQR ParmaQuality Restaurants, Artedolce.
Appoggiano L’iniziativa ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Chef to Chef. I media partner dell’iniziativa: Il pasticcere, Il Panificatore, ItalianGourmet, Dolcesalato, Italia a Tavola, PizzaePasta.