Tacos di ricciola con crema al kale dei Fratelli Cerea
- 450 g di ricciola a cubetti precedentemente abbattuta
- 10 tortillas (diametro 10/12cm)
- Brunoise di cetriolo
- Lattughino
- Shiso
- Mentuccia
- Nasturzio
- Basilico rosso
- Kale
- 500 g lische pesce pulite
- 200 g soia
Condimento agli agrumi
- 90 g lime
- 90 g limoni
- 60 g arancia rossa in supreme
- 40 g soia
- 20 g zucchero semolato
- 60 g pompelmo spremuto
- 125 ml olio evo
- 75 ml olio di semi
Olio al kale
- 300 g di Yummix KALE Planet Farms
- 450 g olio di semi
- 450 g olio di oliva
Maionese al kale
- 135 g olio kale
- 25 g tuorlo
- 20 g aceto balsamico
- Sale e pepe QB
Dorare le lische in forno a 200° per circa 20 minuti.
Trasferirle in un contenitore con il suo sugo di cottura e l’aggiunta di salsa di soia.
Far risposare per circa 50 minuti, filtrare il liquido con una etamina.
Per il condimento agli agrumi:
Mettere in infusione le scorze lime e limoni con il loro succo, aggiungere la supreme di arancia, il succo di pompelmo e la salsa di soia, per circa 1 ora. Filtrare il composto, aggiungere olio di semi e olio extravergine d’oliva lo zucchero, miscelare il tutto e passare il composto a uno chinois.
Per l'Olio al kale:
Unire gli oli con le foglie di Yummix KALE con l’aiuto di un thermomix frullare il composto a massima velocità per due minuti. Dopodiché portare la temperatura del thermomix a 70° frullare per circa 7 minuti a velocità media. Passare l’olio con etamina.
Per la Maionese al kale:
Versare tutti gli ingredienti e unirli in un thermomix, successivamente frullare il composto a massima velocità fino al raggiungimento di un composto omogeneo.
Scaldare leggermente le tortillas in una padella, successivamente adagiare la ricciola tagliata a cubetti marinata con la salsa di pesce q.b, Kale, Lattughino, Shiso, Mentuccia, Nasturzio e il Basilico rosso precedentemente insaporiti con il condimento agli agrumi e guarnire con la maionese al kale. Infilzare le due estremità del tacos con uno stecchino e servire
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